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[成果] 1800290236 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2018
成果简介:由青海百德投资发展有限公司、甘肃农业大学、甘肃省农科院组织实施的集牦牛肉贮藏保鲜关键技术、食品加工技术研发研究为一体的农业科技成果转化与推广项目。 成果创新性:1、藏牦牛肉保鲜新材料创新,将天然安全的生物保鲜剂尼森(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和纳米TiO2、SiO2复合膜用于分割藏牦牛肉的贮藏保鲜,筛选出保鲜效果较好的保鲜工艺及参数,并用于规模化生产。 2、藏牦牛肉保鲜基础理论创新,研究分析了藏牦牛肉在冷却排酸+电刺激嫩化过程中剪切力、钙激活酶变化规律,为青藏高原冷却藏牦牛肉生产提供了科学依据。 3、工艺创新,将完成规模化冷却藏牦牛肉生产工艺流程1个并确定其主要工艺参数,形成日屠宰藏牦牛达180头-200头,全年生产加工藏牦牛排酸冷鲜肉6500吨-7000吨中试线1条;建立示范基地1个。 成果先进性:牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在当今港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,是国际市场上稀少的高级肉类,它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。 近年来,肉类食品的安全卫生已成为肉类产业持续发展和消费者关注的重大战略问题,优质、营养、安全卫生、无污染的肉食品,成为广大消费者的首选要求。 由于世界性的能源短缺,各国的研究人员都在致力于开发节能型的保鲜技术,各种防腐剂的应用成为研究的又一热点。有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于肉类食品的保鲜。肉的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要。影响肉嫩度的因素括肉来源动物的种类、品种、年龄、性别等外在因素以及肌节长度、组织蛋白酶活性、肉的pH值、肌纤维类型等内在因素等。一般情况下,在加工牦牛肉过程中,人们无法改变影响嫩度的外在因素,只能试图改变内在因素。因此,牦牛肉保鲜技术、嫩化技术研究,以及产品合理开发、规模化生产工艺研究是满足消费者对高品质肉类需求的有效途径与方法。 成果独占性:该项目以牦牛肉贮藏保鲜先进技术、牦牛排酸冷鲜肉精深加工工艺及规模化精深加工技术为研究对象,将天然安全的保鲜剂臭氧、乳酸和纳米TiO2、SiO2复合膜用于分割牦牛肉的贮藏保鲜,筛选出保鲜效果较好的保鲜工艺及参数,并用于规模化生产;研究分析了牦牛肉在电刺激嫩化+冷却排酸过程中剪切力、钙激活酶变化规律,为青藏高原冷却牦牛肉生产提供了科学依据。
[成果] 1800220018 安徽
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2018
成果简介:中国猪肉年消费量占所有肉品年消费量的60%以上,而作为猪肉核心源头的生猪产业是决定猪肉产品品质安全乃至关系国计民生的重要产业,随着猪肉品质安全标准提高及环境保护力度加大,对生猪产业提出了更高要求,即生猪全产业链都符合绿色生态的标准,要实现这一标准,生猪产业急需解决二大“瓶颈性”问题,第一就是生猪生产过程中抗生素使用的问题,这一问题直接导致猪肉产品的抗生素残留,影响其品质安全乃至品牌树立,因此创制应用抗生素替代品已成为生猪产业发展迫切的技术需求,但是“抗生素替代品”存在系列性产品缺乏、产品实用性不强等状况,生产企业受技术、资金等影响,虽有部分特色产品但却是“碎片化”应用,无法覆盖生猪产业链中的多个“抗生素使用”环节,无法完全替代抗生素在产业链中所发挥的多元化功能。第二就是猪肉全产业链覆盖生猪产业及食品产业,产业间需要信息共享、统一管理,才能形成合力共同完成终端猪肉产品的可追溯信息化管理,最终生产出符合绿色生态标准的猪肉产品,但现在的情况是上述两个产业存在信息无对接、管理不统一的情况。 针对上述情况,该成果以安徽省乃至长三角地区生猪全产业链所面临的“瓶颈性”问题为导向,以构建完整的生猪安全生产绿色生态控制关键技术体系并集成应用为目标,以2项国家863高新技术项目等10余项省部级以上项目为依托,以安徽农业大学,安徽五粮泰生物工程股份有限公司,安徽医科大学等7家成果完成单位共同组建的安徽省动物源食品绿色生产加工工程技术研究中心、安徽省“动物性食品安全”115产业创新团队等为技术支撑,经过十年的产学研合作研究,按照生猪全产业链“抗生素替代品需求性创制、微生物工程技术工业化生产、全产业链信息化管理服务”的总体思路,有针对性的创制了可实现生猪产业链全程抗生素功能替代的低碳酶解发酵饲料、复合型微生态制剂、工程菌发酵型干扰素、酵母络合发酵中兽药四种新型抗生素替代系列产品,并同步创制了基于微生物工程的产品工业化生产工艺及猪场使用方法;创制了基于HACCP的猪肉质量安全可追溯管理系统、猪病远程诊断服务系统及猪场疫病操作规程;并将创制的产品、技术及管理系统在安徽省花亭湖绿色食品开发有限公司实现集成中试,该企业六白猪产品于2016年顺利获得有机食品认证及地理标识。 该成果获授权发明专利11项、实用新型专利3项、国家软件著作权2项,安徽省地方标准3项。2018年5月及2014年11月,省科技成果转化服务中心及省科技厅科技成果转化中心组织有关专家分别对该成果进行了成果评价及鉴定,结论为:该成果整体科技水平处于国内领先水平,其中低碳酶解发酵饲料处于国际先进水平。 该成果已应用于安泰种猪育种公司、安徽浩翔农牧集团及安徽华杰农牧公司等长三角地区知名生猪产业企业10余家,新增销售额7.74亿元,新增利润总额1.09亿元,新增利税3870万元,取得了巨大的经济、社会及生态效益。
[成果] 1800220391 安徽
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2018
成果简介:该成果属于农副产品高值化利用领域。随着中国畜禽养殖业的迅猛发展,畜禽副产品脑干、胆囊、软骨、肺等加工量急剧增加,每年已高达数百万吨。40%左右的动物副产品被遗弃,造成极大的资源浪费和环境污染。且传统加工工艺,产品档次低、污染环境严重、存在重大安全隐患,难以实现规模化生产和高值化综合利用,这已成为行业亟待解决的共性和关键性难题。该成果经多年产学研联合攻关,集成了安徽省科技专项资金项目“多糖化学品联合研发中心(项目编号13z04044)”的研究成果,成功开发出高纯度胆红素及胆酸系列、高纯度胆固醇、低分子肝素、低分子软骨素等高值化的药食功能物质和甾体类药物中间体,副产物因富含高蛋白生产为高端饲料,实现了循环再利用。 1、主要技术内容: ①开发出动物脑干超声波连续逆流提取高纯度胆固醇联产卵磷脂及生物活性肽的关键技术,解决了现有技术收率低、环境污染严重等问题。同时实现了胆固醇高效催化合成二氢胆固醇和胆固烷酮的产业化,延长了产业链条。 ②开发并集成了动物胆汁BHT低温水解、酯化立体选择、柱层析、电化学氧化还原等环境友好技术,联产高纯度胆红素及鹅去氧胆酸、猪去氧胆酸、熊去氧胆酸、胆酸、去氧胆酸等胆酸系列,解决了现有技术存在的产品档次低、安全隐患大、环境污染严重等问题。 ③开发出动物肺及软骨裂解酶选择性催化-全膜分离动态浓缩联产低分子肝素、低分子软骨素和胶原蛋白肽全套清洁化技术,解决了硫酸软骨素和肝素难以分离的问题,实现了高值化应用。 2、授权专利等情况: 该成果共获发明专利6项,实用新型专利4项。获省专利优秀奖1项,省工业精品1项,省著名商标1项,省名牌产品2项,省级新产品4项,高新技术产品8项。 3、技术经济指标: 该成果在完成单位实现了产业化。2015-2017年,新增销售额49577.46万元,累计新增利润10236.21万元。该成果生产的高纯胆固醇含量99.5%以上,高纯胆红素含量达到99.9%,胆酸含量98%以上。 4、应用推广和效益情况: 该成果在武汉健明大鹏药业有限公司得到了推广应用,三年来累计新增销售额27418.82万元,累计新增利润5353.26万元。生产的高纯度产品是生物医药产品的重要原料,产品在浙江花园、浙江新和成和厦门金达威等知名医药企业得到了广泛应用,并远销美国、德国、日本等国以及俄罗斯、越南、沙特等“一带一路”沿线20多个国家。
[成果] 1800220159 安徽
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2018
成果简介:肉类工业是中国第一大食品产业,肉品产量、消费量世界第一。调理肉制品是中国肉类工业的重要组成部分,发展调理肉制品是消费结构升级的市场选择和国家食品工业的战略部署。项目有效解决了调理肉制品产业面临的共性难题:质量安全隐患大;产品失水率高、质构差、风味调控难;产品品类少、自动化标准化水平低。项目经安徽省科技成果转化服务中心组织同行专家评价,认为“该成果整体达到国际先进水平,调理肉制品无磷保水和基于适配体识别致病菌现场快速检测技术达到国际领先水平”。 主要创新点有: 1.研创了调理肉制品安全保障关键新技术发明了肉用烟熏香料及其应用工艺,降低苯并芘含量至国家标准限值1/10以下;筛选出陈皮、山楂等天然食材,显著降低了预炸、熏/烤调理肉中多种杂环胺的生成量;研究了有益微生物、天然香辛料对调理肉制品的抑菌和抗氧化效果,开发出储运过程绿色保鲜技术;突破性构建了“特异外膜蛋白、分离菌膜结构、整体菌”三位一体的靶标体系和适配体筛选方法,首创了基于高效适配体的单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌的检测新技术,检测限降低至10 CFU/mL,实现了多种致病菌的同时现场快速检测。 2.创制了调理肉制品质构与风味调控关键技术揭示了无磷复合盐等对肌原纤维蛋白凝胶特性和流变特性的影响机制,突破了传统磷酸盐保水方法,发明了新型无磷保水技术;创制出注射-嫩化-滚揉一体化智能高效腌制技术,攻克了产品失水率高、质构差难题,减少汁液损失46%以上;研制出低盐、低脂、高膳食纤维加工新技术,解决了降脂减盐引起的品质劣变难题;发现了电子鼻传感器对不同香辛料的聚类响应,建立了预测模型,创制出风味定向调控技术,开发出20余种专用风味调料,实现了产品风味的多样化及调控,满足了消费者的个性化需求。 3.创建了调理肉制品自动化标准化生产线及溯源体系自主研制出调理肉制品包装-速冻-贴标自动化生产线,效率提高10%以上;构建了调理肉制品全产业链溯源信息系统,突破了以往供应链分段溯源的技术局限,实现了产品全程可溯源;研发出调理牛排、鸡排、肉丸、速冻熏煮香肠等风味多样、营养健康系列新产品70余种;建立了调理肉制品生产的标准化体系,填补了国内空白,有力推动了行业产品质量的提升。 该项目获自主知识产权19项,其中国家授权发明专利15项;制定国家/行业标准8项,修订行业标准1项;发表论文60篇(SCI/EI收录31篇);研发上市新产品70余种;培养国家“万人计划”科技创新领军人才2人、硕博研究生60余名、企业技术骨干60余名;关键技术在马鞍山雨润、安徽夏星、安徽荷金来、安徽老乡鸡(肥西老母鸡)、山东惠发等调理肉制品领军企业推广应用,近三年实现累计销售额36.30亿元,新增利润4.57亿元,对中国调理肉制品的健康发展发挥了重要的支撑作用。
[成果] 1800250076 山东
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2018
成果简介:1、所属科学技术领域:属食品科学技术领域;所属行业:食品加工行业。 2、立项背景:传统酱卤肉制品是中国最大和最具代表性的一类产品,深受国内外消费者的青睐。然而,其具有原料特殊、产品多样、体系复杂等特点,传统酱卤肉制品生产工艺与技术不能适应现代酱卤制品产业化的发展,因此产品的质量与安全问题日益突出,装备和技术难题逐步凸现。该项目经过10年的系统研究,以传统酱卤肉制品的高品质及生产的连续化、工业化为目标,创新了系列传统酱卤肉制品品质安全控制关键技术,研制了连续化、自动化加工装备,通过技术与装备的集成,解决了传统工艺下装备落后、生产效率低、产品质量不稳定等问题,实现了传统酱卤肉标准化、连续化、工业化加工。项目成果对传统酱卤肉制品加工的连续化、规模化意义重大,对中国传统饮食的继承和发展意义深远。 3、该项目具有以下创新成果:(1)率先在发明了适合中式传统酱卤肉制品加工的高温瞬时脱毛装备、畜类副产品前处理一体化连续加工装备、酱卤肉制品连续卤制标准化加工装置、双节距式运输传送装置、连续式隧道速冷装备、智能化挂汁装置等,实现了传统酱卤肉制品加工的标准化、连续化、工业化、现代化生产。(2)突破了原料清洁、连续卤制、连续传送、隧道速冷、精准挂汁、低温高湿解冻、超声促渗、气调包装、复合保鲜、气体辅助超高压杀菌、温度乙醇耦合TAPS杀菌、全程冷链控制等传统酱卤肉制品质量与安全控制关键技术,系列关键技术应用有效提高了产品品质,保障了产品货架期,扩大了产品销售半径,提高了企业效益。(3)完成传统酱卤肉制品工业化技术集成与产业化示范应用,建立年加工能力4.1万吨的国内第1条酱卤肉制品加工示范生产线,实现了传送和冷却加工过程的一体化,实现提高劳动生产效率60%以上。 4、取得的成绩:该项目得到了“十二五”国家科技支撑计划、山东省科技发展计划项目、山东省农业科技成果转化资金项目的支持,通过该项目的实施,授权发明专利16项,实用新型专利10项,发表论文30余篇,鉴定科技成果7项。 5、应用情况及取得效益:该项目的实施有力地推进了中国传统酱卤肉制品产业的发展,使其工业化水平与西式肉制品加工差距显著缩短。2007年以来,通过项目关键技术与装备的应用使喜旺公司从依靠手工加工,销售额5亿以下的肉制品企业成长为加工技术现代化、销售额近30亿的肉制品企业,保证产品质量安全的同时显著提高了生产效率。此外,该项目新技术与装备还在烟台喜旺科技发展有限公司、马鞍山雨润食品有限公司、荣成宝竹肉食品有限公司等企业实现应用,经济效益显著。除企业的直接经济效益之外,项目的实施有效拉动了山东省及周边地区养殖、包装、印刷、物流运输、电子商务和零售等产业的快速发展,推动了地区一、二、三产业协同。 此外,该项目实施期间形成国家标准、行业标准共八项,如GB/T 23586《酱卤肉制品》、GB/T 19480《肉与肉制品术语》、SB/T 10481《低温肉制品质量安全要求》等。
[成果] 1800160088 湖北
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2018
成果简介:污泥、屠宰厂血液、蹄角均属于蛋白废弃物,年产量2000万吨左右,资源化利用十分困难,基于此,湖北大学根据蛋白废弃物均含有蛋白质的共性,首次提出蛋白废弃物多肽转化关键技术,通过对多肽的利用间接实现蛋白废弃物的资源化利用,经过15年的研究证明,此思路完全可行,并且通过多肽转化过程控制、多肽新用途方面的系统研究,获得了多项原创性的研究成果,生产出完全不同的全新产品,申请与授权相关发明专利30余项,转让2项(700万元),得到科技部2项“863”项目资助,1项科技部重点研发计划课题资助,主要创新性发明与成果如下: 1、超细粉碎破坏蹄角的角蛋白晶体结构,以碱性基质环境耦合植物中量元素钙离子,在高温条件下强制进行多肽转化,生化调控多肽平均分子量在5000道尔顿以内,达到转化多肽的全水溶性,从而建立了一条低分子量多肽转化新工艺,并生产出一种全新型、速效多肽肥料,克服了堆肥发酵技术的溶解性差、肥效慢的缺点,且此多肽肥料可使植物5-7天变绿,这是所有肥料无法实现的,项目获得1项授权发明专利(已转让,100万元);同时也将此多肽用于食用菌栽培,实现产量增加50%以上(专利)。 2、首次将污泥蛋白废弃物经过全密封、钠-钙联合的高温碱解,转化出平均分子量为15000-20000道尔顿的多肽,此多肽通风可产生泡沫,此泡沫可作为蛋白泡沫灭火剂,继而研发出一种全新型灭火剂产品-污泥蛋白泡沫灭火剂,用于石油、化工环境灭火,项目的研究获得授权发明专利1项,且已转让给天津裕川置业集团(600万元,),并实现产业化。 3、项目以高发泡倍数的多肽为基质,开辟了多肽-稳定剂的泡沫混凝土发泡剂材料,并与硅酸盐胶凝材料结合,生产出轻质、保温隔热、多孔墙体材料,获得授权发明专利1项,已实现产业化。项目的系统研发产生直接经济效益9410万元(飞强茶业公司),而污泥的多肽转化已达到日转化300-500吨规模,首次实现污泥多肽生产、应用的产业化和规模化,产生了社会效益和环境效益。
[成果] 1800220021 安徽
[S83, TS2] 应用技术 [家禽的饲养, 屠宰及肉类加工] 公布年份:2018
成果简介:中国是家禽养殖和禽肉生产大国,家禽业是中国农业中具备很强国际竞争优势产业。江淮地区的皖苏两省,有许多知名的中国传统特色禽肉制品,如符离集烧鸡、苏鸡、盐水鸭、风鹅、板鸭、禽肝酱及其副产物等,这些极具地方特色的禽肉产品是中华民族的瑰宝,深受消费者喜爱。但传统特色禽肉加工业存在品质形成机理不清、质量不稳定、附加值低、新产品少、安全性差、能耗高、污染大等诸多问题,迫切需要升级转型。项目完成单位针对上述难题,在品质提升的关键科学原理、技术、产品等方面进行了大量基础性和系统性研究,并不断加强新技术集成与示范推广。 1、主要技术内容:(1)养殖过程中禽肉品质独特调控技术。发明了使用蜂蜜和蜂花粉通过饮水的科学合理添加技术,从养殖源头显著改善了禽肉的安全性和品质。(2)形成了具有自主知识产权的特色禽肉制品品质精准控制技术。研发了风味定向控制、阶段式加热调控嫩度和腐败菌多靶点生物保鲜等原创性技术。(3)禽肉副产物高值化利用技术和新型特色休闲系列禽肉制品研发。研发了低温涂抹型禽肝酱与富含不饱和脂肪酸禽肝酱生产技术、家禽原料血清洁收集与破壁禽血豆腐加工技术、肉禽肝脏蛋白高效提取、磷脂的梯次分离提取技术、南瓜骨粉冲剂制备技术;项目通过挖掘传统汤煲菜肴烹饪技艺的科学内涵和禽肉膨化的热压效应方法等,开发了速冻汤煲、休闲膨化等系列禽肉新产品。(4)发明了“四非”禽肉加工技术。采用“非油炸、非烧烤、非卤煮、非烟熏”的新型绿色加工工艺,赋予禽肉制品全新色、香、味,产品安全性得到极大提高。(5)江淮传统烧鸡制品现代化改进升级。结合“四非”禽肉加工新技术应用,在传统禽肉的香辛料配方基础上,开发了新的、更科学的香辛料配比,优化了禽肉制品中香辛料的用量。通过应用新技术,实现了对安徽符离集烧鸡的现代化改造,形成了具有特色的优质安全禽产品。 2、技术经济指标:项目实现了江淮特色禽产品品质提升关键技术研究、集成和应用:①与常规禽肉加工技术相比:禽肉产品中杂环胺减少到5μg/kg、苯并[α]芘<1µg/kg,无加工产生的反式脂肪酸;原料禽血菌落总数下降90%、保质期延长1.5倍;传统特色风禽产品风味物质总量至少增加60%,盐水禽产品嫩度提高14%以上;肝酱中多不饱和脂肪酸提高40%;鸡肝蛋白提取率达79.29%等。②完成了系列低温禽肝酱、破壁禽血豆腐、鸡肝蛋白粉、骨粉、休闲即食等系列特色新产品的研发与产业化。获得授权国家发明专利24项;制定各类标准11项;发表论文89篇(SCI收录39篇);获奖成果3项,开发禽肉新产品12个。 3、应用推广及效益通过产学研结合,已在安徽和江苏省21家规模化企业进行推广。近三年,重点针对安徽省内9家规模企业应用了该成果集成技术,新增销售额11.38亿元、利润1.68亿元,累计新增员工1220人,间接带动1.2万多养殖户致富,推动了该省禽肉加工业科技进步和产业发展。
[成果] 1700390044 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:茶卡羊肉功能品质及冷却肉保鲜包装技术研究立足青海省特色茶卡羊肉资源,采用HPLC(高效液相色谱法)测定了茶卡羊肉氨基酸、脂肪酸种类及含量,并分析了其功能氨基酸脂肪酸含量及特性。为茶卡羊肉产品研发提供了理论依据。研究了茶卡羊冷却肉的保鲜、护色、包装技术,得出了较好的保鲜剂配方为Nisin0.25%、溶菌酶0.35%与壳聚糖2.0%;乳铁蛋白护色效果最好,且VC对乳铁蛋白的护色效果有协同作用。在综合保鲜、护色及包装技术条件下,采用真空包装茶卡羊冷却肉保质期可达30天以上。撰写学术论文2篇,制定了综合保鲜包装技术1项,为茶卡羊肉制品开发提供技术支持。项目技术路线合理、方法得当、提交的资料齐全,数据可靠,研究内容具有实用性和创新性。成果达到了国内先进水平。
[成果] 1700390048 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:项目立足青海牦牛、藏羊产品资源,进行牦牛藏羊肉大宗熟制品的规模化深加工,确定了产品生产工艺参数、产品配方,实现了产品的规模化生产。项目开发研制了牦牛肉干类等20种产品;制定了《红烧牦牛肉》企业标准1项;发表了《响应面法对卤制牦牛肉煮制工艺的优化研究》学术论文1篇。该研究为牦牛藏羊肉加工起到了示范作用,可为肉制品加工行业提供技术依据。成果达到了国内先进水平。
[成果] 1700550527 湖北
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:中国肉类加工在新中国建立60年以来,特别是改革开放到现在,已取得举世瞩目的成就,人均消费已超过世界平均水平。在品种和数量需求得到满足后,人们必然要对肉的质量或者说包涵着较高水平的肉的消费形态提出需求,而冷鲜肉则满足这一市场需求,与热鲜肉和冷冻肉相比冷鲜肉具有明显的优点。 冷鲜肉又叫保鲜肉,冷却肉。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。与热鲜肉相比,冷鲜肉始终处于冷却环境下,微生物的生长被抑制,肉度梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美,具有汁液流失少、营养价值高的优点。有关人士预测,随着中国人民生活水平的提高,以及人们对食品安全卫生的日益关注,在不久的将来,冷鲜肉将取代热鲜肉和冷冻肉,成为中国广大居民生肉消费的主流。冷鲜肉在欧美及日本均有了科学的加工工艺和流通技术以及完善有效的质量控制体系,在这些国家的食品超市和商店中出售的全部是冷鲜肉,在制造肉食品时也主要用冷鲜肉。而中国冷鲜肉加工处于起步阶段,除了学习和借鉴欧美及日本等先进国家的经验外,要结合国内的具体情况研究开发相关技术。近年来,中国学者应用维生素C,乳酸、维生素E等保藏肉类食品方面也进行了一些工作。但由于受加工厂管理水平、屠宰工艺、卫生条件等限制,在生产,胴体降温,保存和运输过程中保温和卫生措施的影响,导致微生物在该过程中大量繁殖,致使肉品易发生腐败变质,缩短冷鲜肉的保质期,产品卫生质量达不到要求,质量技术控制方面滞后于国际同类技术;冷鲜肉保鲜期较短,不能满足市场需要。
[成果] 1700550554 湖北
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:主要内容包括:应引用国内外有关科学技术文献,简明扼要的概述立项时相关科学技术状况,主要技术经济指标,以及尚待解决的问题。计划项目应写明计划名称及编号,计划外的应说明是横向或自选项目。中国历有食用鸭肉制品的传统习惯,鸭肉深加工的历史久远,经过不断筛选和淘汰,流传了很多名优精品,如南京板鸭、北京烤鸭、南京咸水鸭、湖北卤鸭。这些产品以其独有的特色,展示着中国劳动人民超高的烹饪技艺和聪明才智。在全国各地,卤鸭制品专卖店如雨后春笋大量出现,如精武鸭脖、绝味鸭脖、周黑鸭等,中国已经成为全球最大的鸭子生产、消费和深加工的国家。然而,和大多数传统食品一样,卤鸭肉制品大多数加工工序仍然沿袭古老的手工作坊,在关键工序主要依赖操作者的经营,工艺参数模糊,生产过程不规范,受人为影响较大,产品质量不稳定。
[成果] 1700510009 河南
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:主要内容及技术经济指标:项目针对中式卤煮肉制品加工面临的产品质量不稳定、褪色快、货架期短等问题,从肉品冰温贮藏、乳化重组、标准化加工、凝胶成型和护色保鲜5个方面攻克多项关键技术,发表代表性论文8篇,获国家授权发明专利3件,促进了中式卤煮肉制品加工技术进步。(1)肉品冰温保鲜技术:揭示了冰温贮藏期间肉品品质形成和变化规律,开发了基于“冰点调节”和“流化冰快速降温”的冰温保鲜技术,确定了冰温保鲜肉品关键控制点,使调理鸡肉冰点由-0.7℃降低至-2.4℃,降温速度提高70%,货架期延长至25天,有效降低了冷冻损害和汁液流失,提高了产品营养和安全品质。(2)中式肉品乳化重组绿色加工技术:研发了谷氨酰胺转氨酶和超高压耦合技术,促进了肉品蛋白质和脂肪颗粒乳化均一,增强了肌原纤维蛋白和胶原蛋白的交联作用,实现了肉品碎肉资源高值利用。形成了基于“谷氨酰胺转氨酶”、“静态超高压”和“变压滚揉”的肉类乳化重组技术,应用于“皮冻”、“肴肉”等卤煮肉制品工业化加工,不仅提高了产品质构品质,降低了生产能耗,而且为企业节约原料成本20%以上。(3)酱卤肉制品标准化加工新技术:研发了以“标准配料、低温滚揉、卤汤注射、变压促渗、涂抹上色、以蒸代卤”为核心的加工新技术,采用“以蒸代卤”工艺代替传统老汤卤煮,加热时间由原来的120分钟缩短至65分钟,产品出品率由65%提高至85%,减少了营养流失,避免了杂环胺等有害物的生成。该技术在河南大用实业有限公司形成了可工业化、标准化生产的酱卤肉制品企业标准。(4)特色凝胶肉制品品质改良技术:首次将具有“凝胶”和“去火”功能的仙草应用于中式煮制凝胶肉制品加工,研发出的“仙草贡丸”产品硬度、弹性和咀嚼性分别提高了17.73%,9.33%和16.38%,还显著提高了贡丸产品的抗氧化功能特性和抑菌效果。(5)酱卤肉制品护色保鲜技术:针对传统酱卤肉制品色泽不稳定、货架期短等质量安全问题,研发了色泽固化技术、可食性膜-生物抑菌剂复合保鲜技术,结合真空包装可将酱卤肉制品的货架期由原来的8天延长至12天,货架期内产品色泽保持率达61.48%,解决了传统酱卤肉制品储藏期短的技术难题。授权专利情况:项目获授权发明专利3件,分别为“蒸代卤的卤肉加工方法”、“复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法”和“一种利用碎猪皮生产重组猪皮的方法”。应用推广及效益情况:项目研发的新技术在河南大用实业有限公司、河南众品食业股份有限公司和鹤壁赛德食品有限公司3家企业应用转化,近3年累计新增销售额近5.4亿元,新增利润0.9亿元,新增就业800余人,不仅为该省中式卤煮肉制品快速发展提供了重要技术支撑,而且促进了肉制品深加工产业发展,经济效益和社会效益显著。
[成果] 1700441317 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:由于中国的宠物市场的高速发展,许多国际宠物食品商业巨头开始汇集中国。各种先进的食品加工技术、农产业加工技术及原来的宠物食品的更新换代技术等各种高新技术都应用于宠物食品的生产。该项目采用屠宰二层肉皮或下脚料,通过粉碎,得到胶原细料,通过实验验证胶原纤维的降解程度大小,及其与生皮膨胀状态的关系,为胶原纤维再生皮复合技术制备宠物食品工艺提供技术参数支持,将胶原细料经过酸膨胀、解纤、打浆、过滤、滤水、挤水成型、干燥和交联,得到胶原纤维再生皮,再采用高频热压技术,使产品纹上圣诞气息的图案,制备宠物圣诞礼品靴。该项目充分利用屠宰废弃物,实现产业绿色化奠定基础,首次将压纹技术和模切技术,其产品的品种新颖,深受国外客户欢迎。
[成果] 1700441321 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该产品采用畜禽屠宰过程中产生的下脚料经过酸水解、酸回收、浓缩或干燥等工艺制得动物蛋白粉,后与经过大豆蛋白酶解的大豆蛋白粉混合,同时添加还原糖、氨基酸和硫胺素,混合加热,后加入明胶、碎牛皮等原料经过挤压成型、干燥得到一种宠物食品。该洁牙棒不仅具有狗咬胶洁牙磨牙的功能,而且动植物蛋白合理搭配使营养更加均衡,通过混合制备及加热反应使该产品生成具有抗氧化成分的物质并赋予产品特别的香气提高宠物兴趣。以畜禽下脚料制备动物蛋白粉,并且创新性的结合大豆蛋白、明胶以及狗咬胶生产过程中的碎牛皮生产宠物犬咬胶;不但提高屠宰废弃物下脚料的利用价值,还为宠物犬提供了一种可食性的咬胶,且营养更加均衡,丰富了人与宠物的情趣生活。对植物蛋白与动物蛋白相结合制备宠物犬咬胶进行了探索。通过单因素试验确定植物蛋白酶解条件后,利用均匀设计实验确定动植物蛋白酶解液制备宠物犬咬胶初产品的最优条件。首次将特殊(Maillard)反应原理运用在宠物咬胶食品中。提高产品的色感,例如核糖与半胱氨酸反应产生烤猪肉香味,而与谷胱氨酸反应产生烤牛肉的香味。木糖和酵母水解蛋白可以产生饼干香味和酱肉香味。土豆经过烘焙可以产生250多种香味,大麦水煮后也可产生75种香气,促进产品给宠物狗食欲感。
[成果] 1700520053 江苏
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:肉类工业是中国第一大食品产业,关系国计民生。低温肉制品是指在巴氏灭菌温度条件下加工,产品中心温度达到68~72℃而成的一类肉制品,而传统的高温肉制品加工则在100℃以上。低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失,保持了肉品特有的质地和口感,已成为发达国家肉制品消费主流。中国低温肉制品加工始于上世纪80年代,由于加工机理与品质变化规律不明,缺乏质量控制技术支撑,产品出水出油严重、褪色快、货架期短,每年造成经济损失高达120亿元,同时设备完全依赖进口,严重制约了产业发展。该项目揭示了低温肉制品主要品质形成机理与变化规律,研发了质量控制关键技术,创制了国产化的关键加工装备。主要科技创新如下:1、揭示了肌肉蛋白乳化、凝胶机制及主导色素变化规律,形成低温肉制品质量控制关键技术理论基础:低温肉制品的品质主要取决于肌肉蛋白的乳化与凝胶特性和主导色素的保护,该项目发现乳化过程中蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增加,使得疏水基团暴露,并与脂质融合,是乳化界面蛋白膜的主要成因。证实了肌原纤维蛋白在热诱导作用下交联并形成凝胶的机制,通过调节离子强度及种类、pH和升温速率等加工因素,可促进盐溶性蛋白溶出,自由水比例降低,提高产品保水性和质构。发现1-亚硝酰亚铁卟啉血色原是典型低温肉制品的主导色素,阐明了其结构变化与产品褪色的关系。2、研发出低温肉制品质量控制关键技术,有效解决了产品出水出油严重、褪色快和货架期短的重大技术难题:基于上述肌肉蛋白的乳化和凝胶机理,研发出高效乳化技术、注射-嫩化-滚揉一体化腌制技术和高效复配腌制剂,优化了腌制、滚揉、斩拌和热加工关键工艺参数,创制出低温肉制品加工新工艺,使蒸煮损失由13%降低至8%以下,有效解决了产品质构差和出水出油严重等技术难题。研发了色泽保持技术和腐败菌抑制技术,使主导色素含量提高50%以上,产品0-4℃的货架期从30天延长至60天。3、研发出可替代进口的加工关键装备,支撑了中国低温肉制品的产业化发展:研制出加工冷冻原料肉的双系统高效绞肉机,克服了传统解冻所需能耗大的难题。创制了高效乳化斩拌机和双结构桨式肉糜搅拌机,实现了肉糜与辅料的高效混合与乳化,搅拌时间缩短30%。研制出盐水高压雾化注射和全自动变压真空滚揉设备,使单次注射率由常规的35%提高至65%,滚揉总时间减少30%。研制出熏蒸煮多功能一体化装备,实现了干燥、熏蒸、喷淋冷却等关键工序的自动化控制。以上关键装备的创制,解决了中国低温肉制品加工装备完全依赖进口的局面,有力支撑了产业发展。该项目获国家发明专利12项,发表SCI论文57篇,自主研发装备6套、新产品50余种,成果在中国低温肉制品主要领军企业得到产业化应用,近三年实现累计销售额71.92亿元,新增利润9.46亿元,产生了显著的经济和社会效益。经同行专家评价,项目总体水平达到国际先进,加工技术达到国际领先。
[成果] 1700420027 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:技术原理及性能指标:(1)技术原理:通过对安全、高效拔毛助剂的筛选及应用技术的研究,可以避免肉鸭加工过程产生有毒物质;而对新工艺的研究及采用以及对沙门氏菌快速检测技术的研究,则可以预防沙门氏菌的污染,避免沙门氏菌污染事件的发生。通过建立肉鸭安全加工技术体系应用于生产,促进鸭肉食品产业的健康可持续发展。(2)性能指标:其中设计指标:①筛选安全、高效拔毛助剂1个;②建成肉鸭屠宰加工新工艺1项;③制定肉鸭加工技术标准1项;④在核心期刊发表论文2篇;⑤建立肉鸭加工示范基地1个并开展生产示范,日加工肉鸭6万羽,实现年新增产值21125万元,利润1930万元;⑥带动周边300农户年养殖肉鸭450万羽,实现农户增收900万元。技术的创造性、先进性:(1)肉鸭去腥护色,滋补保健鸭及其加工,分割鸭休闲食品的制作等方法具有原始创新性。(2)采用去毛前除肠道工艺,是对肉鸭屠宰加工工艺的创新,这将大大减少肉鸭食品被微生物污染的机会。(3)该项目首次对市场上几种拔毛助剂的安全性、脱毛效果、毒物残留等进行系统的分析对比,有助于企业产品质量安全体系的建立,提升全社会食品安全的保障水平。(4)对肉鸭屠宰加工关键环节进行控制和预防,有效避免毒物的残留和微生物污染,确保食品安全。技术的成熟程度,适用范围和安全性。该项目技术较成熟,中国肉鸭屠宰加工业均可适合,安全性高。应用情况及存在的问题:该项目的研究已获专利,该技术在我公司已进行产业化应用,肉鸭安全加工技术具有很好的应用前景。存在的问题:该项目产品价格和经营成本对项目经济效益的影响较大,由于价格因素是受市场制约,若市场环境发生变化将对该项目的收益产生较大影响。
[成果] 1700450206 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:肠衣是一类用以制备香肠、火腿等肉制品的成型包装材料,按原料可分为天然肠衣和人造肠衣两类,人造肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种。可食性肠衣中,通常以哺乳动物真皮层(二层皮)为原料,采用物理或化学方法获得不溶性胶原纤维,再通过添加添加剂,经过机械或化学改性得到的肠衣制品,称之胶原蛋白肠衣。胶原蛋白肠衣具有厚度均匀、口径可调整、强度高、无天然肠衣的不利弯曲、可实现连续生产等优点,是国内外灌肠类制品最受欢迎的一类包装材料。全世界胶原蛋白肠衣均主要以猪、牛动物的真皮为原料加工而成。但近年来出现的疯牛病和一些宗教信仰如伊斯兰教、印度教等反对/抵制以牛或猪为原料的食品,世界各国特别是欧洲国家迫切寻找哺乳动物源性胶原的替代品。此外,由于皮革工业也是以猪、牛动物的皮组织为原料,皮革的揉革下脚料也往往容易被非法地用于生产肠衣,造成潜在的安全隐患。随着水产加工产业的迅速发展,鱼类分割加工过程中会产生质量占鱼体重量的40%~50%的下脚料,其中约10%是鱼皮。鱼皮中胶原蛋白含量高达60%,是一种良好的胶原蛋白来源。因此,来源于海洋、江河的水产动物的皮组织,无论从安全性、资源易得性上都具备可替代哺乳动物的潜力。该发明公开了一种鱼皮胶原蛋白肠衣及其制备方法,具体是将去鳞鱼皮经浸灰、脱灰、酸膨化、去鱼皮表面色膜、添加辅料混揉、老化后,再经挤压成型、交联改性、干燥,得到肠衣产品。该发明方法工艺简单,质量易于控制;用该方法加工出来的肠衣具有良好的加工适应性,尤其是抗张强度强、耐热加工,同时安全性高,符合各种灌肠食品的要求。
[成果] 1700610202 浙江
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:中国鸭鹅屠宰量占全世界80%左右,年产值2000多亿,已成为农业增效,农民致富的支柱产业。中国鸭和鹅主要以初加工白条为主,深加工率低,仅为17.8和11.4%;产品比较单一,大多都是传统作坊加工的统酱、卤、熏、烧、烤制品,同质化严重,市场竞争激烈,效益低。加工过程中每年产生骨架、肝等副产物近300万吨,肝以初加工的卤制品为主,腥味重、市场有限、增值低,骨架大部分被用作畜禽饲料,附加值低,制约了水禽业的发展。禽类洋快餐加工产业链的成功,表明加工技术创新的升级,精细化、多样化、标准化生产是水禽产业今后可持续健康发展的主要趋势。在国家水禽产业技术体系水禽肉类加工岗位专家基金等项目的资助下,项目取得了如下成果: (1)建立了灵敏度达10的3次方CFU/mL的可视化致病菌快速检测技术以及荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌同时检测的三重PCR技术,解决了冰鲜禽肉致病菌污染的简便、快速、灵敏检测难题;研发了冰鲜水禽肉的复合涂膜的绿色保鲜技术,保质期是普通保鲜膜的3倍;建立了宰后活性氧簇诱导促成熟技术,使鹅肉滴水损失降低15.2%,成品率提高16.6%,剪切力降低25.4%。 (2)开发了具有自主知识产权的功能性水禽肉肠类等重组肉制品的加工及其功能性天然助发色剂制备技术,与市售产品比,所开发的水禽肉肠类制品的亚硝酸盐残留量以及生物胺、过氧化物等有害物质的含量显著降低;开发了水禽肉肠类制品脱腥增色技术,消除了鸭肉的土腥味,抑制了肌红蛋白的氧化,肠类制品的色泽和风味得到显著改善;开发了重组水禽肉制品质构改善与功能强化技术,开发了香肠、方腿、肉铺等制品。 (3)建立了腌腊水禽肉制品的人工小气候风干和风味强化技术,开发了香糟风鹅、风鸭、酱鸭等系列产品;发明了酶解-混菌发酵加工风味鹅肝酱技术,开发了质地致密、细腻,风味独特,无腥味、苦味,多肽和氨基酸含量丰富之鹅肝酱产品;建立了鹅骨皮制备功能性胶原蛋白和肽及酶解-控制性氧化-Maillard热反应制备成鸭肉香精技术;开发了系列功能胶原蛋白与肽以及鸭肉香精产品;发明了高钙水禽肉干及其制备方法。 (4)有关技术已在浙江田歌实业股份有限公司等5家企业推广应用,近三年新增销售收入42216.21万,利润2722.90万,税收1612.94万。取得授权发明专利12件,发表代表性学术论文10篇。
[成果] 1700450854 广西
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该项目任务来源为:广西科学研究与技术开发计划项目《畜禽加工副产物综合利用研究开发和生产示范—猪鸭加工副产物综合利用研究与生产示范》,项目编号为:桂科攻1222015-2B。项目研究起止时间为:2012年1月~2014年12月。项目总投资420万元,其中科技经费为40万元,企业自筹380万元。应用领域和技术原理:该项目属于肉制品加工和食品加工工业领域项目。该项目以畜禽的内脏、头蹄为原料,利用质构仪、色差计、色谱等现代分析仪器对传统产品进行相关的理化分析,结合感官评价技术,建立可量化的传统中式酱卤制品的质量评价体系;对传统酱卤产品的经验式的加工进行工艺参数采集、测试和评价,开展工艺参数数字化、可测试化、标准化研究,优化工业化工艺过程和工艺参数;开展工业化生产示范;开展畜禽头蹄、内脏等加工原料的质量控制与保证技术研究;用真空滚揉腌制和风味调配相结合的西式现代肉制品加工技术和装备开展中式传统酱卤产品的工业化加工技术改造和加工工艺研究;开展低温肉制品生产过程的全程卫生控制研究,形成产品质量安全控制技术体系。性能指标:合同任务指标:开发以畜禽头蹄、内脏为原料的后厨中式肉类预制品和中式酱卤低温肉制品的工业化标准化加工技术,形成工业化加工规程和质量控制体系1套。开发工业化加工畜禽副产物新产品3种。要求:产品具有对应的传统中式菜肴的色、香、味;水分含量≤75%,食盐含量≤4%,亚硝酸盐含量≤30mg/kg,产品符合相应的国家标准;建立畜禽副产物加工示范生产线2条并开展示范生产,规模1000吨/年。达产后预期年新增产值6000万元,年利润总额1500万元。实际完成指标情况:建立《卤制品作业指导书》、《酱卤制品产品出厂检验标准》等工业加工规程和质量控制体系文件1套。开发卤猪尾、卤猪头皮、卤猪脚、卤鸭翅、麻辣鸭掌、麻辣鸭心、麻辣鸭肫等产品7种,经法定机构检验,产品均符合国家标准《GB/T 23586-2009酱卤肉制品》。已建立低温酱卤肉类菜肴和低温酱卤肉制品加工示范生产线2条,建设规模为1200吨/年。项目实施期间,生产卤制品1238吨,实现产值6035万元。其中猪副产物卤制品831吨,实现产值3560万元;鸭副产物卤制品407吨,实现产值2475万元,具有较好的经济效益。已在国内核心期刊发表研究论文1篇,申请国家发明专利1项。与国内外同类技术比较:以桂林风味为主的卤猪尾、卤猪头皮、卤猪脚、卤鸭掌等桂式传统酱卤菜肴还未实现标准化和工业化生产。该项目建立了桂林卤水质量的HPLC和GC指纹图谱评价方法;采用“真空滚揉+短时热卤”的方式,使卤制时间缩短一倍以上,解决了传统后杀菌产品组织软烂的问题;开展了桂式酱卤产品的组合保质技术研究,延长了桂式酱卤各类产品的保质期。成果的创造性、先进性:桂林卤水标准化及桂式卤肉制品的卤制技术规程的开发对公司厨师认定的桂林卤水,课题组建立了桂林卤水质量的HPLC和GC指纹图谱评价方法,实现了桂林卤水原料的标准化和生产过程的数据化和标准化控制。真空滚揉卤制技术的开发研究采用真空滚揉+短时热卤的方式,建立了真空滚揉卤制技术,使卤制时间缩短一倍以上,降低产品污染的风险,保持了传统产品的风味和口感,尤其解决了后杀菌产品组织软烂的问题。桂式酱卤产品的组合保质技术开发:通过真空速冷技术使热卤产品在30min左右降温至10℃以下,结合环境卫生控制和真空包装技术,开发了桂式低温酱卤肉类菜肴制品的组合保质技术,产品的保质期(0℃~4℃)达到3天。开发了真空滚揉与后杀菌结合的桂式卤菜的长保质技术,使低温酱卤肉制品的保质期(0℃~4℃)延长至15天,常温休闲卤肉制品的保质期延长至180天。社会经济效益和存在问题:南宁新食记食品有限公司利用现代加工工艺技术针对猪鸭屠宰分割过程中产生的副产物如猪头、蹄和鸭掌、鸭翅、鸭脖等,开展中式酱卤肉制品的工业化生产研究和新产品开发,实施产业化生产,提高产品附加值和科技含量,延长猪、禽产业链,具有良好的经济效益和社会效益。2013年,年产1200吨的低温酱卤肉类菜肴和低温酱卤肉制品加工示范生产线在南宁新食记食品有限公司式投入使用。在项目实施期间,生产卤制品1238吨,实现产值6035万元。其中猪副产物卤制品831吨,实现产值3560万元;鸭副产物卤制品407吨,实现产值2475万元,具有较好的经济效益。存在的问题:产业技术上仍需进一步突破肉制品较好地保持了传统产品的风味和口感,但由于产品的保质期短(0~4℃条件下保质期15天),这就需要实施以销定产的经营模式,且需要公司具有强力的整体运营和成本控制以及产品质量能力。只有形成整体产业链优势才可形成产品优势,因此,整个产业链的整合技术仍需进一步突破。要进一步系列化、风味化,副产物的利用率仍需进一步扩大。
[成果] 1700390117 青海
TS2 应用技术 屠宰及肉类加工 公布年份:2017
成果简介:该项目以青海牦牛排酸冷鲜肉嫩化、贮藏保鲜和规模化精深加工等成套技术为研究对象,针对国内牦牛肉加工现状,特别是今后人们对安全卫生、营养美味、鲜嫩多汁的绿色食品牦牛肉的需求和加工技术的发展趋势,结合原材料的特性,应用电刺激嫩化+冷却排酸、臭氧和乳酸食品保鲜剂胴体减菌、纳米TiO<,2>和SiO<,2>复合膜保鲜包装技术作用等先进的理论和技术,进行研究和转化应用。成果达到国内领先水平。
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