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北大核心 CSTPCD CSCD
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摘要:为研究温度波动对美国红鱼品质变化的影响,本实验模拟了4个不同的冷链物流过程,包括贮藏、运输、销售和消费终端,对红鱼品质变化表征特性指标(白度、感官评价)、物理指标(汁液流失率)和生化指标(pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值、K值、水溶性蛋白含量及菌落总数)进行分析。结果表明,在冷链物流过程中,美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变,在同样的物流时间条件下,贮运过程中温度波动利于微生物的生长,加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率,汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加,造成红鱼的感官品质下降。在本实验中TBA值变化较小,可忽略不计。由此得出,温度波动及较大波动频率会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖,破坏肌肉组织结构,对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。...
[期刊论文] 黄文博 谢晶
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北大核心 CSTPCD CSCD CA
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摘要:美国红鱼属高蛋白低脂肪鱼类,其呈味氨基酸百分含量与其他鱼类相比较高,味道鲜美,常被制成生鱼片.生食对鱼肉的鲜度品质有极高要求,因此,对美国红鱼品质保鲜技术进行研究,探讨其未来的发展趋势,对延长红鱼货架期具有重要意义.本文主要综述了红鱼现有的保鲜技术,并结合其他生食海产品的保鲜方法,将气调包装结合低温保鲜等复合保鲜方式作为今后贮藏美国红鱼的研究方向....
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北大核心 CSTPCD CSCD CA
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摘要:为研究3种不同体积分数CO2(50% CO2+50% N2,60% CO2+40% N2及70% CO2+30% N2)的气调包装对存在温度波动的冷藏物流链中三文鱼品质保持的作用,通过测定冷藏物流过程中三文鱼的感官评分、红度值、pH、菌落总数、TVB-N值及K值的变化情况,分析不同体积分数CO2对三文鱼肉品质的影响.结果表明,不同体积分数CO2的气调包装对冷藏物流中温度变化导致的三文鱼品质下降均有减缓作用,其中气体比例为70% CO2+30% N2的气调包装的效果最好.70% CO2的气调包装能够使三文鱼肉维持较低的TVB-N值,同时能抑制微生物的繁殖,保证三文鱼在贮运末期仍有良好的品质.因此,在冷藏物流链中出现温度波动的情况下,采用气调包装能够有效减缓三文鱼肉品质的下降....
[专利] 发明专利 CN201910050813.4
上海海洋大学 2019-05-03
摘要:一种挤压式木瓜蛋白酶型时间温度指示器,由一个组合容器构成,容器内包含显色试剂、底物和酶;所述显色试剂为Folin酚试剂乙液,浓度为2 mg/L;所述底物为20 g/L的大豆蛋白磷酸缓冲液、0.1mol/L的氢氧化钠溶液及蒸馏水混合;所述酶为浓度为2mg/L的木瓜蛋白酶溶液。本发明根据Folin‑酚测定蛋白质浓度的方法设计的一种酶‑底物反应的显色体系,经历时间的推移或温度的波动可发生不可逆颜色变化,从而产生可视的颜色变化,达到指示冷藏食品经历的时间或者温度变化后品质变化的目的。
[专利] 发明专利 CN201910050658.6
上海海洋大学 2019-05-03
摘要:一种刺破式中性蛋白酶型时间温度指示器,由时间温度指示器和比色卡组成,所述时间温度指示器包括一个容器,容器内包括显色试剂、底物和酶;所述显色试剂为Folin酚试剂,浓度为2 mg/L;所述底物为质量分数为2%的酪蛋白液,由酪蛋白、0.1 mol/L的氢氧化钠溶液及蒸馏水组成;所述酶为浓度为2 mg/L的中性蛋白酶溶液。本发明是根据Folin‑酚测定蛋白质浓度的方法设计的一种酶‑底物反应的显色体系,经历时间的推移或温度的波动可发生不可逆颜色变化,从而产生可视的颜色变化,达到直观指示冷藏食品经历时间或者温度变化后品质变化的目的。
[专利] 发明专利 CN201811409512.8
上海海洋大学 2019-02-15
摘要:本发明涉及水产品保鲜技术领域,具体涉及一种美国红鱼保鲜方法,包括预处理、清洗沥干、浸泡沥干和包装贮藏等步骤,其中在浸泡沥干步骤中,将经过清洗沥干的美国红鱼浸泡在复合保鲜剂中,所述复合保鲜剂的成分包括体积百分比为0.05%‑0.15%的植酸、0.3%‑0.5%的异抗坏血酸钠和0.2%‑0.8%的茶树精油,其余为蒸馏水。本发明提供的美国红鱼保鲜方法,简单易行,保鲜效果非常显著,可以在保证品质的情况下明显延长美国红鱼的货架期。
[硕士论文] 黄文博
食品科学与工程 上海海洋大学 2017(学位年度)
摘要:美国红鱼属高蛋白低脂肪鱼类,其呈味氨基酸百分含量与其他鱼类相比较高,味道鲜美,常被制成生鱼片。生食对鱼肉的鲜度品质有极高要求,因此,对美国红鱼品质保鲜技术进行研究,对延长红鱼货架期具有重要意义。本文主要从以下三个方面研究了关于美国红鱼的保鲜技术,首先是研究了冷藏过程中温度变化对美国红鱼的品质变化的影响,其次是用三种不同的保鲜方式(单一保鲜剂、复合保鲜剂、气调包装)处理美国红鱼,观察其在变温冷链中的品质变化,最后将优化后的保鲜方式结合,旨在研究不同保鲜技术对变温冷链中美国红鱼品质的控制,并找到一种能在变温冷藏条件下最大限度延长美国红鱼货架期的保鲜方法。论文研究的主要内容和结论如下:
  1、研究了4条不同冷藏物流过程中美国红鱼的品质变化。考虑到海产品现有冷链系统不够完善,存在温度波动的现象,研究了温度波动对美国红鱼品质变化的影响,实验模拟了4条不同的冷链物流过程,包括贮藏、运输、销售和家庭暂存多个环节,选择红鱼品质变化表征特性指标(白度、感官评价)、物理指标(汁液流失率)和生化指标(pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值、K值、水溶性蛋白电泳及菌落总数)进行分析。研究结果表明,在冷链物流过程中美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变,在贮运过程末期温度波动较快的三组菌落总数均超过6.00 lg(CFU/g),温度波动较快的第4组在第9 d的K值为30.37%,较第1组的21.326%可证明温度波动加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率,汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加,造成红鱼的感官品质下降。在本次实验中TBA值变化较小,可忽略不计。由此得出,温度波动频率较大会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖,破坏肌肉组织结构,对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。
  2、研究了不同浓度的植酸对变温冷链中美国红鱼品质变化的影响。选择保鲜效果最差的变温冷链作为冷藏条件,选用植酸作为保鲜剂处理美国红鱼,研究不同浓度植酸对维持美国红鱼品质的保鲜效果,结果表明,植酸可以降低贮藏过程中美国红鱼的菌落总数和水溶性蛋白的降解速率,延缓pH的变化,维持良好的感官,在贮藏末期植酸处理组中最高的TVB-N含量仅为11.37 mg/100 g,K值结果显示植酸可将红鱼的可生食期限延长至少2 d。其中浓度为0.10%的植酸不仅抑菌效果显著(p<0.05)且感官也在可接受范围内,可作为变温冷链过程中美国红鱼的抑菌剂,但植酸与其他生物保鲜剂的复配应用需要进一步的研究。
  3、研究了经响应面法优化后的复合保鲜剂对变温冷链中美国红鱼品质变化的影响。为了延长在变温贮运过程中美国红鱼的货架期,在单因素实验结果的基础上,用Box-Behnken进行实验设计和响应面分析植酸、异抗坏血酸钠和茶树精油组成的复合保鲜剂处理美国红鱼鱼片的保鲜效果,设计构建二次回归模型,得到复合保鲜剂的最优复配方案为植酸0.10%(v/v),异抗坏血酸钠0.46%(m/v),茶树精油0.35%(v/v),并对此复配方案进行验证实验,模拟变温冷链物流贮运过程,通过对菌落总数,感官评价、pH值、TVB-N、K值、水分活度、白度等理化指标进行测定,结果表明,植酸和异抗坏血酸钠有显著的协同作用(p<0.01),处理组保鲜效果优于对照组,复合保鲜剂最优复配方案效果显著。
  4、研究了不同浓度气调包装对变温冷链中美国红鱼品质变化的影响。将CO2和 N2作为填充气体利用气调包装处理美国红鱼,对其进行微生物指标、物理指标、化学指标的测定和感官评分,结果表明,气调包装可以有效抑制鱼肉受到温度波动的影响而导致的菌落总数的增加,延缓蛋白质的降解速率,保持白度、pH值和水分活度的稳定,提高了相同贮藏时间内鱼肉的硬度、弹性、咀嚼度和感官评分。空气和不同比例气调包装对美国红鱼品质的保鲜效果好坏依次为:A组(70%CO2、30%N2)>B组(60%CO2、40%N2)>C组(50%CO2、50%N2)>CK(空气组)。在相同的温度波动条件下,高浓度CO2的气调包装方式更能够延长更久的美国红鱼货架期。但气调包装与生物保鲜剂相比,对蛋白质变性影响较小,且对白度、水分活度的保持效果较差,因此,在下一步的研究中将结合两种保鲜方式,进一步完善冷链物流中对美国红鱼品质变化的控制。
  5、研究了复合保鲜剂与气调包装结合所得保鲜技术对变温冷链中美国红鱼品质变化的影响。由植酸、茶树精油及异抗坏血酸钠复配得到的复合生物保鲜剂与 CO2、N2气调包装结合,评价此复合保鲜技术处理对美国红鱼在变温冷链中品值变化影响。结果表示,复合保鲜技术其协同作用可以抑制微生物的生长,使美国红鱼的菌落总数延缓8 d达到6.4 lg(CFU/g),白度和TVB-N含量较对照组上升趋势缓慢,水分活度、质构等指标显著优于对照组(p<0.05)。通过感官分析,发现该复合保鲜技术可以维持鱼肉较好的感官品质,但在初期会伴随生物保鲜剂特有地香味。综合微生物指标和各类鲜度指标,利用该复合保鲜技术可以延长变温冷链物流中美国红鱼的货架期至14 d(3~5 d及以上),成本约增加8.26元/kg,成本低廉,有广阔的应用前景和实际的现实意义。
[专利] 发明专利 CN201410814143.6
上海海洋大学 2015-05-13
摘要:本发明提供了一种茄子的方法。采摘后的茄子经过真空预冷,进行气调包装,包装袋内充入5%O2,9%CO2,2%O3,84%N2后,热封口。将包装好的样品放入温度为10℃,湿度为80%的恒温恒湿箱内贮藏,在于贮藏期间,每隔12小时进行自然光光照3小时,光照时,贮藏的温度为10℃,湿度为80%。本发明的优点是:可以有效抑制感官品质的下降、失重率的增加、该保鲜方法能明显延长茄子的货架期至31天。该方法简便易行,成本低;而且安全,无残留。
[专利] 发明专利 CN201510211323.X
上海海洋大学 2015-07-22
摘要:一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法,特征是将金枪鱼肉在无菌条件下快速切块处理后,立即置于浓度分别为25~30%,温度为-25℃~-40℃的CaCl2盐水中进行冻结。鱼块在盐水中完全浸渍,对照组直接置于-25℃的冰箱中,待鱼块中心温度至-18℃时,快速取出盐水及鱼块测定渗盐量及各品质指标。其中盐水的降温方式是将质量浓度分别为25.70%、27.50%、28.40%、29.40%的CaCl2盐水均400g,分别置于-25、-30、-35、-40℃的冰箱中降温至对应温度,冰箱温度波动范围±1℃。本发明提高金枪鱼肉冻结效率,渗盐量低,有效保证鱼肉品质和口感,应用前景广泛。
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