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CSTPCD 北大核心
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摘要:为获得更好的低温贮藏性能,以罗非鱼片为试验材料,进行了基于其物理特性的无磷保水剂及其配方的研究.在保水性常规指标检测的基础上,结合低场核磁共振(LF-NMR)确定了柠檬酸钠、木糖、壳聚糖等经单因素分析出影响罗非鱼片冻藏品质的最佳保水质量浓度范围,并进一步采用L9(34)正交实验进行复配优化.结果显示:对比复合磷酸盐保水剂,由0.5%柠檬酸钠、0.2%木糖和3.0%壳聚糖组成的复合无磷保水剂处理过的罗非鱼片浸泡增重率、蒸煮损失率、质构特性均显著优于复合磷酸盐处理组,其提升幅度范围在13.56%~44.09%;同时,经复合无磷保水剂处理的各样品解冻损失率基本无差异,保水性能良好,可弥补由复合磷酸盐不良反应引起的食品安全问题.本研究为无磷保水剂的开发提供了新思路,并有望在实际生产中推广应用....
摘要:为了研究不同超声波(200、250、300、350、400、450和500 W)对壳聚糖涂膜罗非鱼片水分分布与品质的关系,分别测定了解冻时间、解冻损失率、pH、TBA值、Ca2-ATPase酶活性、弛豫时间T2,并分析探讨了水分分布与品质之间的相关性.结果表明,随着超声功率的增大(除300 W外),不易流动水含量A21增加(p<0.05).pH、TBA值、Ca2-ATPase酶活性与解冻时间、解冻损失率均有极显著的负相关关系(p<0.01),TBA值与不易流动水横向弛豫时间T22呈显著负相关关系(p<0.05).7种超声功率中,450 W功率的超声波能较好的保持罗非鱼片的品质.与传统的流水解冻方法对比,其解冻时间、解冻损失率、Ca2+-ATPase酶活性等指标分别提升了62.67%、56.04%、23.42%.不易流动水横向弛豫时间T21最短,说明水分可移动性降低,提高了肌肉的保水性.因此,适当条件的超声波解冻罗非鱼片是可行的,且以450 W功率超声波解冻的效果更优,该结果将为超声波解冻方式在同类冻藏水产品中的应用提供参考....
摘要:为获得适合冻藏罗非鱼片的解冻方式,以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和pH为指标,研究冰箱冷藏箱解冻(CT)、自然空气解冻(AT)、真空解冻(VT)和超声波解冻(UT)四种解冻方法对罗非鱼片品质的影响,并对解冻后鱼片的横切面进行扫描电镜观察.结果显示,与CT和AT相比,VT和UT的解冻时间较短(P<0.05),解冻损失率、TBA值、K值和pH的变化均较小(P<0.05).扫描电镜显示,解冻对罗非鱼肉的微观结构均有一定的影响,但VT对鱼肉微观结构影响最小,能够最大程度地接近鲜鱼,UT对鱼肉的微观结构破坏较大,CT和ATD影响较小且无明显差别.研究表明,真空解冻方法既能缩短解冻时间,又能较好地保持罗非鱼肉的理化品质和微观结构,其与自然空气解冻法相比,解冻时间减少97.7%,解冻损件率减少87.5%,TBA值下降92.3%,K值下降61.7%,微观组织结构保持完整,是解冻罗非鱼片的最佳方式....
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北大核心 CSCD CA EI CBST
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摘要:为了探讨超声波预处理在维持肉类食品冻干品质和加快冻干过程的综合效果,以罗非鱼为实验材料,进行了不同功率(200 W,250 W,300 W,350 W,400W,450 W,500 w)的超声波预处理罗非鱼片的真空冷冻干燥实验,获得了不同功率预处理条件下的冻干曲线,水分分布曲线和系列品质指标变化规律曲线.结果表明,经超声波预处理的样品冻干前期升温速度慢,后期升温速度快,且以450 W功率预处理的样品升温和达到平缓状态最快.在相同的冻干参数和冻干时间条件下,不同功率超声波预处理的冻干样品、干基含水率、水分活度、白度值、复水率、质构和水分状态及其分布等都存在着一定的差异,且均优于无预处理的对照样品.以各指标的加权综合评分值为比较标准,不同超声波功率预处理的样品与对照组相比提升幅度在68.55% ~273.42%不等,且以450W超声波预处理的样品品质提升幅度最大,综合性能较优.结论能为超声预处理在冻干肉类产品中的应用提供参考....
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北大核心 CSTPCD CSCD CA
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摘要:以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 kPa进行解冻(样品温度从-20℃升为4℃),测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和pH,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件.实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 kPa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15%,pH为6.60,均显著优于其他实验组(p<0.05).即9 kPa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质....
摘要:水产品是一种优质的白肉来源,由于其高水分、高蛋白及脂肪多且呈液态的特点,在运输和贮藏过程中极易腐败.涂膜保鲜技术作为一种新兴技术已在水产品保鲜领域得到一定的应用,但仍处于探索阶段.本文概述了可食性涂膜、抗菌涂膜技术的原理及其在水产品低温保鲜中的研究进展,将对水产品涂膜保鲜技术的进一步研究和应用提供参考....
[硕士论文] 马超锋
食品科学与工程 广东海洋大学 2017(学位年度)
摘要:我国盛产罗非鱼,但加工方式单一,以整鱼冻藏、冻罗非鱼片居多。在存储期间,有害菌污染、内源酶活动等负作用常会导致罗非鱼产品脂肪氧化和蛋白质变性,严重影响食用质量。气调包装通过调节食物储藏的气体环境,抑制微生物滋生和减缓脂质酶促反应,并以此来提高货架期。可食性膜是一种具有较高力学性能和选择透过性薄膜,主要依靠防止产品贮藏过程中气体、风味成分等的转移来保持产品的品质。它是以特定生物物质作为基质,同时搭载增塑剂、抑菌剂、抗氧化剂、抗冻剂、防腐剂等,以此来减缓水产品冻藏过程中蛋白质变性、干耗、脂肪氧化等不良反应,从而更好地保持水产品的品质,满足人们对营养物质的需求。本文以罗非鱼为试验对象,通过气调包装和可食性涂膜来改善冻藏罗非鱼片的品质,具体结论如下:
  1.以硬度、Ca2+-ATPase活性、白度值、TVB-N值、TBA值、持水力为指标,研究了镀冰衣对冻罗非鱼片品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,冻罗非鱼片硬度、Ca2+-ATPase活性、白度值、持水性都呈下降趋势,前30 d内下降最为明显。除持水性变化不明显外,其它3个指标水平显著高于对照组。罗非鱼片TVB-N值、TBA值随冻藏时间的延长而不断增大,且镀冰衣组TVB-N值、TBA水平显著低于对照组(p<0.01)。冻藏90 d时,镀冰衣组TVB-N值为18.11 mg/100g,低于对照组的19.32 mg/100g,贮藏期内两组样品TVB-N值均未超过安全界限20.00 mg/100g。在冻藏75 d和60 d时,对照组和镀冰衣组TBA值达到最大,为2.883 mgMDA/kg、1.856 mg MDA/kg,之后均出现下降。
  2.以硬度、pH、TVB-N值、TBA值、Ca2+-ATPase活性、弛豫时间T2为指标,研究了气调包装对冻罗非鱼片品质的影响。结果表明,罗非鱼片硬度、Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,TVB-N值、TBA值呈升高趋势。真空包装组罗非鱼片以上指标,都显著优于氮气组和对照组。冻藏期内,罗非鱼片 pH先下降后上升,真空包装组罗非鱼片升高速率最为缓慢,一直处于较优水平。对照组冻藏60 d时,TVB-N值超过国家安全标准水平,为变质肉,不宜食用。冻藏105 d时,真空包装组罗非鱼片TBA值才达到峰值,TVB-N水平超过安全标准20mg/100g,有效延长货架期至少45 d。LF-NMR分析表明,冻藏罗非鱼肌肉中有3种不同状态的水分,分别为结合水(T20)、不易流动水(T21)、自由水(T22)。随着冻藏时间的延长,罗非鱼片弛豫时间 T21、T22不断减小,以真空包装组罗非鱼片下降最快。与之对应的A21也显著高于其它两组。
  3.通过单因素实验结果,利用 L9(34)正交实验,确定了罗非鱼片最佳复合涂膜工艺。结果为:单因素实验中,海藻酸钠最佳浓度为0.2%~0.6%,氯化钙胶化时间为2~10 min,壳聚糖最佳浓度为0.1%~0.5%。正交实验表明,冻罗非鱼片最佳复合涂膜工艺为海藻酸钠0.2%、氯化钙胶化5min,壳聚糖0.1%。
  4.以真空包装+复合涂膜液和复合涂膜液对罗非鱼片进行处理,研究其对冻藏罗非鱼片品质的影响,并以未处理罗非鱼片作为对照组。结果表明,各处理组罗非鱼片Ca2+-ATPase活性、硬度、白度值、持水力在贮藏期内呈下降趋势, TBA值、TVB-N值变化呈上升趋势。冻藏90 d时,对照组TVB-N值升至20.44 mg/100g,超过安全阈值20.00 mg/100g,而复合涂膜组、真空包装+复合涂膜组罗非鱼片TVB-N值分别为18.57、18.29 mg/100g,仍保持一定的鲜度。真空包装+复合涂膜组罗非鱼片各项理化指标均显著优于对照组,但与复合涂膜组差别不大。
  5.以冻罗非鱼片为研究对象,研究了壳聚糖涂膜对其玻璃化转变温度(Tg)和微观结构的影响。结果表明,低温条件下,不同处理罗非鱼片微观结构较鲜鱼片都受到不同程度的影响。其中,0.1%壳聚糖溶液对罗非鱼片微观结构保护最好,0.3%壳聚糖次之,0.7%壳聚糖最差。Tg分析表明,添加壳聚糖可升高罗非鱼片的Tg,且升高幅度随壳聚糖浓度的增大先增大后降低,有利于罗非鱼片贮藏稳定性的提高,与电镜扫描结果基本一致。
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