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摘要:以传统烟熏方式加工的香肠为研究对象,利用反向传播(Back-Propagation,BP)神经网络建立烟熏香肠色泽的预测模型.通过试验获得不同烟熏温度、烟熏时间和肥瘦比条件的烟熏香肠,测定其L*、a*、b*和△E值,并对BP神经网络算法、隐含层神经元个数、学习速率和动量系数进行优化,获得最佳的BP神经网络预测模型结构.基于Levenberg-Marquardt算法建立精确的L*、b*和△E预测模型,性能测试显示L*、b*和△E预测模型的相关系数(R2)分别为0.847、0.825和0.924.相应的均方根误差(root mean square error,RMSE)分别为4.609、3.564和5.012.基于拟牛顿BFGS算法建立精确的a*值预测模型,性能测试显示模型的R2和RMSE分别为0.905和2.237.
摘要:研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响.结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,BaP)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强.在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,BaP含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g.伴随牛肉中BaP和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖BaP含量显著相关(p<0.05),肌酐BaP、崖、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p<0.01).抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力.研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能其抑制还原糖和肌酐等前体物的参有关.
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