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摘要:以人工养殖的子二代大鲵为试材,将大鲵去皮去内脏后预冻至中心温度为0℃,分割成0.8~1.0 cm的肉片,装入PP托盘内,进行充气包装,气体比例为20%N2+10%O2+70%CO2,并分别采用10、20、30、40μL/L肉桂精油进行处理,然后在0℃条件下储藏,定期测定肉样的理化、微生物及感官品质指标,并对内样新鲜度进行综合评价.结果表明,肉桂精油对大鲵分割肉有较好的保鲜作用,其中,以30 μL/L肉桂精油处理对大鲵分割肉的保鲜效果最好,其可保持较低的汁液流失率和挥发性盐基氮含量,抑菌效果较好,且能在一定程度上保持大鲵分割肉的感官品质,延长储藏期至22 d.
[硕士论文] 贾亦森
食品工程 天津科技大学 2016(学位年度)
摘要:大鲵是我国所特有的一种珍稀大型两栖动物,俗称娃娃鱼,主要分布于长江中上游、珠江中上游及汉水上游的溪流中,具有极高的营养价值和药用价值。随着子二代大鲵养殖规模的扩大,急需开发大鲵加工利用技术。本试验对大鲵从屠宰到保鲜加工的各个阶段进行了工艺研究,得到了大鲵分割肉的最佳加工保鲜技术。研究结果如下:
  1、测定了大鲵肌肉和鲵皮中水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸的含量。粗蛋白含量最高,分别占鲜肉重和鲵皮重的17.55%、22.09%;蛋白质氨基酸中必需氨基酸含量丰富均衡,肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的41.83%,必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比为71.91%,符合FAO/WHO理想模型;肌肉的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为67.2%,其中多不饱和脂肪酸达到了40.1%。
  2、在大鲵屠宰加工过程中对电击、除糖黏液、沥血、分割等工艺环节进行了研究。215 V电压电击大鲵头部90s;85℃热水中热烫60 s去除体表白色糖肽黏液;沥血时间3-5 min。并制定出冷鲜大鲵分割肉屠宰加工操作规程。
  3、在不同贮藏温度下的保鲜效果表明,低温贮藏十分有利于大鲵肉品质的保持,可以抑制大鲵肉中微生物的繁殖,延缓TVB-N含量与汁液流失率的升高及白度和感官品质的下降,延长大鲵肉的贮藏期。0℃贮藏效果最好,到第9天时,感官分值为13分,大鲵肉的气味、色泽和表观特征无明显变化。
  4、采用50 mg/L的二氧化氯溶液对大鲵分割肉进行清洗消毒,对大鲵分割肉具有较好的保鲜效果并且不会影响大鲵肉的色泽,贮藏期间的汁液流失率、白度、TVB-N值、细菌总数的升高均有不同程度的抑制作用,其中对TVB-N值、细菌总数的作用效果最明显。二氧化氯对大鲵肉保鲜的作用主要来自于其对微生物的杀灭作用。
  5、通过分析比较发现肉桂精油对细菌具有最佳抑制效果,适用于以细菌性腐败为主的大鲵分割肉产品;通过进一步研究发现,用30μL/L浓度的肉桂精油对大鲵分割肉进行熏蒸,保鲜效果最佳,在贮藏期的前22 d,挥发性盐基氮含量始终小于20mg/100 g。
  6、确定了大鲵分割肉最佳充气比例为10% O2+70% CO2+20% N2,该气体条件可有效延缓大鲵肉的色泽下降及汁液流失率与挥发性盐基氮含量的升高,抑制微生物的生长繁殖,使大鲵肉保持较高的感官品质,贮藏到第22天时,感官分值与色泽仍较高,分别为10分和51.2,汁液流失率、TVB-N值及菌落总数则较低,分别为5.4%、25.7 mg/100g和4.6×105 cfu/g。
  7、经过中试,设计并建成年生产加工1000吨的冷鲜大鲵分割肉生产车间。
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