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CSTPCD 北大核心
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摘要:论文研究了丙烯酰胺(acrylamide,AA)低剂量多代持续暴露对模式生物秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)的发育、生殖、寿命和捕食行为能力的影响.将线虫暴露于不同剂量水平的AA中,检测对当代线虫的发育周期、后代数量、寿命和捕食行为的影响,结果显示,1.0 mmol·L-1 AA水平可诱发当代线虫发育周期延长和后代数量减少(P<0.05),0.05 mmol·L-1和0.001 mmol·L-1水平可分别诱发捕食行为能力下降和寿命缩短(P<0.05).进一步选取对当代线虫不产生明显损伤效应的AA剂量,将线虫进行多代持续暴露处理,结果显示,0.01 mmol·L-1 AA分别可在第2代g1和第3代g2诱发发育周期延长和后代数量减少(P<0.05),0.005 mmol·L-1 AA可在第2代g1引起摄食行为能力下降,0.0001 mmol·L-1(约7μg·L-1,低于推测人的平均AA暴露水平)的AA在第2代g1即可诱发寿命缩短(P<0.05).以上结果表明AA生物学毒性可以在后代间积累,极低剂量AA多代持续暴露仍可诱发生物学损伤.
摘要:多环芳烃是一类对环境和食品极具危害的污染物.早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生机制进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为食品中多环芳烃控制提供新思路.
摘要:以传统烟熏方式加工的香肠为研究对象,利用反向传播(Back-Propagation,BP)神经网络建立烟熏香肠色泽的预测模型.通过试验获得不同烟熏温度、烟熏时间和肥瘦比条件的烟熏香肠,测定其L*、a*、b*和△E值,并对BP神经网络算法、隐含层神经元个数、学习速率和动量系数进行优化,获得最佳的BP神经网络预测模型结构.基于Levenberg-Marquardt算法建立精确的L*、b*和△E预测模型,性能测试显示L*、b*和△E预测模型的相关系数(R2)分别为0.847、0.825和0.924.相应的均方根误差(root mean square error,RMSE)分别为4.609、3.564和5.012.基于拟牛顿BFGS算法建立精确的a*值预测模型,性能测试显示模型的R2和RMSE分别为0.905和2.237.
摘要:目的 探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响.方法 采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量.结果 香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成.当维生素C的添加浓度量达0.15%时,杂环胺总量减少90%以上.当维生素C浓度增大到0.5 mg/mL时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90%;当维生素C添加浓度为0.4 mg/mL时,其对超氧阴离子的清除率离达84%左右.结论 维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好.
摘要:主要研究γ射线辐照处理对猪肉糜加工特性(蒸煮损失、滴水损失、pH值、质构和色泽等指标)的影响.在此基础上,进一步分析辐照处理对猪肉糜中脂质和蛋白氧化的影响,最后研究辐照对肉糜加工过程不同化学危害物(杂环胺、多环芳烃等)形成的影响.最后综合上述相关研究结果,综合评价γ射线蝠照对肉糜加工特性的影响.结果表明:低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工特性不产生显著性影响,高剂量的辐照处理会导致猪肉糜加工后色泽L*值显著减小,b*值显著增大,同时蒸煮损失和滴水损失明显增大,嫩度值变小,脂肪氧化和蛋白氧化程度均明显增大;低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工后生成多环芳烃和杂环胺无显著性影响,高剂量的辐照处理后猪肉糜加工生成多环芳烃和杂环胺明显增多.
摘要:研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响.结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,BaP)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强.在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,BaP含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g.伴随牛肉中BaP和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖BaP含量显著相关(p<0.05),肌酐BaP、崖、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p<0.01).抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力.研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能其抑制还原糖和肌酐等前体物的参有关.
摘要:试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究.其中包括卤汤的pH值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定.结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的pH值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色.随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多.
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