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[期刊论文] 王向阳 童周 金龙
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CSTPCD 北大核心
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摘要:腌萝卜干产酸慢,杂菌多。为了加快产酸能力,提高风味物质含量,故进行食盐浓度和添加乳酸菌试验,并检测了有机酸含量、pH 值、活乳酸菌数、细菌总数,评估了感官品质。结果显示:4%食盐适合腌萝卜干乳酸菌生长和产酸,并能减少杂菌。添加3%1×107 cfu/mL植物乳杆菌和3%1×107 cfu/mL短乳杆菌混合液,发酵时间最短,风味最好。为了避免短乳杆菌产气,还可以适度添加3%1×107 cfu/mL植物乳杆菌。由实验可知:在今后的研究中可以尝试寻找不同的对乳酸菌发酵有促进作用的物质将其应用到发酵中;贮藏过程中可以结合气调、低温等因素对萝卜干进行综合处理。
[硕士论文] 童周
食品科学与工程 浙江工商大学 2017(学位年度)
摘要:本文以水蒸气蒸馏法提取得到的浙江衢州大马士革玫瑰精油和云南大理鹤庆墨红玫瑰精油为原材料,参照ISO9842:2003标准,利用GC/MS分析仪分析对比了两种玫瑰精油成分的差异,比较了玫瑰精油及其主要组成成分橙花醇和香茅醇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌的抑菌能力。探索了玫瑰精油、胡柚精油和桂花精油这三种浙江产植物芳香油的抗氧化能力。并进一步探究了在贮藏过程中,不同贮藏温度和光照对玫瑰精油香气成分含量的影响。主要研究成果如下:
  (1)参照ISO9842:2003标准,比较浙江玫瑰精油和云南墨红玫瑰精油的物理指标。结果表明:两种玫瑰精油在外观、颜色等方面差异不显著。但其它理化指标,如旋光度、折光度、熔点等差异显著。利用GC/MS分析仪对两种玫瑰精油的香气成分进行了定性和定量分析,结果发现不同品种、品系玫瑰之间香气组分及其含量差异显著。浙江玫瑰精油及云南墨红玫瑰精油组分中含有大量醇类物质,主要为香茅醇、香叶醇、芳樟醇和橙花醇等。浙江玫瑰精油香茅醇含量(均为体积百分比)为34.16%,云南玫瑰精油为11.55%。浙江玫瑰精油香茅醇含量与国际标准相符,但云南玫瑰精油差异显著。浙江玫瑰精油中长链烷烃有9种,占总含量的18.50%,云南玫瑰精油中长链烷烃有9种,占总含量的9.05%。碳十一以上的烷烃可以起到定香作用,使玫瑰精油具有较好的留香效果。因此云南玫瑰精油在留香时间上较浙江玫瑰精油短。玫瑰醚及其氧化物是玫瑰油中主要清香组分。浙江玫瑰精油和云南玫瑰精油中玫瑰醚含量分别为0.39%和0.13%。这导致云南玫瑰精油清香味较淡,精油品质降低。参照ISO9842:2003标准,对比乙醇、香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇、十七烷烃、十九烷烃和二十一烷烃含量,可知浙江玫瑰精油在香茅醇、十七烷烃、十九烷烃和二十一烷烃含量上符合国际标准。但香叶醇和橙花醇含量远低于国际标准,对香气贡献较大的苯乙醇甚至未检出,推测原因是苯乙醇易溶于水,水蒸气蒸馏提取的玫瑰精油自然不含有该成分。综合以上数据发现国内玫瑰精油品质与国际大品牌之间还存在较大差距。
  (2)通过GC/MS仪分析可知橙花醇和香茅醇是玫瑰精油的主要组成成分。抑菌实验中以浙江玫瑰精油、橙花醇和香茅醇为抑菌剂,通过梯度稀释法,利用紫外分光光度计测得玫瑰精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)为5.0和10.0μL/mL,通过观察法确定青霉菌的最小抑菌浓度为10.0μL/mL。橙花醇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌的最小抑菌浓度(MIC)为2.5、5.0和2.5μL/mL。香茅醇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌的最小抑菌浓度(MIC)为5.0、5.0和10.0μL/mL。通过平板计数法,得出玫瑰精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌的最小杀菌浓度(MBC)为10.0、40.0和10.0μL/mL。橙花醇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌的最小杀菌浓度(MBC)为5.0、20.0和5.0μL/mL。香茅醇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌的最小杀菌浓度(MBC)为10.0、20.0和20.0μL/mL。实验结果表明浙江玫瑰精油及其主要成分橙花醇和香茅醇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和青霉菌不仅有抑制作用,还具备杀菌能力。
  (3)实验在化学体系中观察比较浙江地产玫瑰精油、胡柚精油和桂花精油对DPPH、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力以及抗脂质过氧化能力。实验结果表明玫瑰精油、胡柚精油和桂花精油均具有较强抗氧化活性且玫瑰精油>胡柚精油>桂花精油。
  (4)实验以浙江玫瑰精油为原料,就不同贮藏温度和光照对精油香气组分含量的影响进行研究,采用GC/MS分析仪进行分析鉴定,内标法进行定量分析,研究玫瑰在贮藏过程中香气组分含量的变化趋势。因玫瑰精油中香气组分较多,故主要探究以下八大类物质(芳樟醇、玫瑰醚、香茅醇、橙花醇、酯类、香叶醇、金合欢醇和烷烃类)的含量变化趋势。实验结果表明:温度和光照对玫瑰精油各香气组分含量均存在不同程度影响。芳樟醇、香茅醇和酯类对温度和光照敏感度较低,高温条件下,芳樟醇含量最大下降幅度为30.00%,香茅醇和酯类含量最大上升幅度分别为28.45%和20.81%。玫瑰醚、橙花醇、香叶醇、金合欢醇和烷烃类易受温度影响,高温条件下,玫瑰醚含量最大下降幅度为78.42%,橙花醇、香叶醇、金合欢醇和烷烃含量最大上升幅度分别为108.00%、182.05%、50.00%和52.76%。
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