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摘要:目的:比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的 TBARS 值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。
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北大核心 CSTPCD CSCD CBST
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摘要:选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。
摘要:为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究.结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响.总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平.秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVB-N值极显著高于另两组(P<0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P<0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束.从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度.
[硕士论文] 王凤玉
水产品加工及贮藏工程 大连海洋大学 2016(学位年度)
摘要:远洋渔业生产的地域性和季节性很强,水产品具有水分含量高、富含营养成分的特点,适宜微生物生长繁殖,受贮藏、运输条件限制,水产鲜品品质不易保持,极易腐败变质。通过选取鱿鱼(Loligo japonica)和秋刀鱼(Cololabis saira)两种远洋渔获物为原料,以蒸煮损失率、解冻损失率、TVB-N值、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、TBARS值和感官特性为指标,结合肌肉组织结构观察,比较了经过180天的冻藏时间,不同冻藏温度(-20、-30和-50℃)下以及不同解冻方式(流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻)对鱿鱼和秋刀鱼肉品质的影响。
  本研究主要内容包括:⑴鱿鱼在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;盐溶性蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高,上升速率越快,冻藏45天后,上升速率明显高于冻藏前期。相比-20、-30和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持鱿鱼品质。综合分析认为:冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持鱿鱼品质。⑵冻藏温度越低,秋刀鱼各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。其中,秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180天时-20℃组TVB-N值极显著高于另2组(P<0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冻藏导致肌肉蛋白变性,盐溶性蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P<0.05),-20℃组已达到脂肪轻微酸败程度。-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。⑶4种冻结鱿鱼解冻方式中,室温空气解冻TVB-N值最高,已达到水产品二级鲜度;低温空气解冻,解冻时间过长,脂质氧化程度较低;流水解冻和静水解冻的 Ca2+-ATPase活性和活性巯基含量较高,表明肌原纤维蛋白结构比较完整;经过低温空气解冻的鱿鱼具有较低的解冻损失率和蒸煮损失率,同时Ca2+-ATPase活性和活性巯基含量也较低。综合解冻时间,经济效益和工厂环境等因素考虑,静水解冻是鱿鱼较为理想的解冻方式。⑷冻结秋刀鱼经4种解冻方式耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,鱼肉的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和盐溶性蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的 TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小。低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。
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