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EI CSTPCD 北大核心
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摘要:为了研发由天然生物材料制成的安全、无毒且具有抗氧化效果的可食性复合膜,以鹅皮胶原蛋白和壳聚糖为原料,研究了30 g/L胶原蛋白溶液与30 g/L壳聚糖溶液以体积比分别为10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8、0∶10制备的可食性复合膜理化性质和其对鸭肉保鲜方面的影响.结果显示:在V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4时,复合膜抗拉强度最大(36.05MPa),且具备良好的水蒸气透过率、透光率和断裂伸长率;而以上述比例制备的复合膜对新鲜鸭肉进行涂膜处理发现,贮藏12d后,V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4组硫氏巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量最低,分别为0.35 mg/kg和18.04 mg/100 g;V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=4∶6组菌落总数最少,为4.75(lg(CFU/g)),且V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4组次之,为5.49 (lg (CFU/g)).综上所述:以V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4制备的复合膜具有较好的机械性能和保鲜效果,在食品保鲜中具有一定的应用潜力.
摘要:为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析.结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P<0.05),而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅(P<0.05).就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质.2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用.其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义.
摘要:为研究日龄对麻鸭脂肪沉积的影响及肌内脂肪对肉质的影响,选取4组不同日龄麻鸭,测定了不同日龄麻鸭的肌内脂肪质量分数、皮脂率、腹脂率、蒸煮损失率、剪切力、pH值.利用实时荧光定量聚合酶链式反应法测定两组日龄下3个脂肪代谢相关基因的荧光值并计算其表达量,探讨了CIDEa基因、脂肪酸合成酶(fatty acidsynthase,FAS)基因、甘油三酯脂肪酶(adipose triglyceride lipase,ATGL)基因的表达量与麻鸭脂肪沉积的关系.结果 表明:随着日龄的增加,麻鸭脂肪质量分数显著升高(P<0.05),其中肌内脂肪质量分数的变化与pH值、剪切力、蒸煮损失率密切相关;CIDEa基因和FAS基因在脂肪质量分数丰富的组织中表达量较高,且CIDEa基因在高日龄麻鸭中表达量显著升高(P<0.05).本研究为探究日龄对麻鸭生长发育过程中脂肪沉积以及脂肪沉积对肌肉品质变化的影响提供了一定的理论依据.
摘要:为研究迷迭香成分对沙门氏菌的抑菌机理,采用牛津杯法测定迷迭香6种单体组分的抑菌圈,找出抑菌最强组分.结合最小抑菌浓度(MIC)、细菌生长曲线、碱式磷酸酶(AKP)活力、细胞膜损伤及胞内物质(K+、核酸、蛋白质)泄漏,研究其对沙门氏菌的抑制机理.结果 发现,迷迭香6种组分对沙门氏菌均具有抑菌作用,以1,8-按叶素最强,MIC为2.5 mg/mL.1,8-桉叶素对沙门氏菌生长的抑制效果显著,它能损伤细菌内、外膜并引起胞内物质(AKP、K+、核酸、蛋白质)外渗.1,8-按叶素抑制沙门氏菌的机理是通过损伤细胞壁和细胞膜结构,破坏胞内环境稳定性而起作用.
摘要:蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用.蛋白酶具有反应高效、 底物专一等优势,在改善肉制品风味、 提高肉制品嫩度、 增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果.蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、 技术革新提供了支持.该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、 增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据.
摘要:在鸭肉原料、糟鸭产品和糟制剂的代谢物中共测出34种物质,包括氨基酸、糖类、有机酸、碱类、醇类、核苷酸及其衍生物,上述化合物是糟鸭中主要的小分子滋味成分.结果 显示,糟鸭加工过程中,氨基酸、醇类、碱类、糖类在煮制、盐腌时下降,糟制中上升;甲酸、次黄嘌呤在整个加工过程中上升,而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷则持续下降.糟鸭中含量最高的滋味物质是乳酸(4.74 mg/g(干糟产品);3.30 mg/g(湿糟产品))、天冬氨酸(2.06 mg/g(干糟产品);3.15 mg/g(湿糟产品))、肌酸(2.78 mg/g(干糟产品);1.30 mg/g(湿糟产品))、葡萄糖(2.12 mg/g(干糟产品);3.51 mg/g(湿糟产品)).1H核磁共振能较好地用于糟鸭中非挥发性小分子组分分析,湿糟比干糟过程对滋味化合物含量的影响更显著.
摘要:为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间(0、30、60 min)超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7d,采用电镜、拉曼光谱、蛋白凝胶电泳等技术对蛋白质结构及品质的变化进行分析.结果表明,成熟过程中鹅肉的蛋白结构及降解变化趋势为处理Ⅱ>处理I >CK.超声波处理时间越长,鹅肉肌纤维束、超微结构中的A带、I带、Z线和M线等破坏越严重,分子量25 ~ 35 kD之间的蛋白条带浓度在成熟第5、第7天时略有增大.同时,蛋白二级结构分析显示,超声波处理能加快α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲方向转化的速度.成熟期间的肉品特性表明,超声波处理能使L*值明显增大(P<0.05),但对b*值的影响不大;各组的鹅肉在成熟过程中pH值变化趋势无显著差异.综上所述,超声处理能够减少肉的蒸煮损失,降低肉的硬度,并使粘着性增加.本研究为应用超声波技术改善鹅肉品质提供了理论依据.
摘要:本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间及乳酸链球菌素的添加量,再进一步优化白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等风味影响因素,即获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的优化加工工艺.试验结果表明,优化的工艺为:复配发酵剂发酵乳杆菌RC4与植物乳杆菌B6的体积比为2:1、红曲红0.2 g?kg-1、白砂糖20 g?kg-1、黄酒20 g?kg-1、生抽50 g?kg-1、维生素E 0.03 g?kg-1、19℃发酵25 h、50℃烘干24 h、乳酸链球菌素0.4 g?kg-1.利用该优化工艺制出的腌腊肉制品亚硝酸盐质量分数仅为11.39 mg?kg-1,感官评分达到93.8,色泽鲜艳明亮,滋味鲜咸可口且安全健康.
摘要:为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10 h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76 h后,分别添加7.86 mg.L-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02 g.kg-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后,4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪.
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EI CSTPCD 北大核心
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摘要:观察S-层蛋白介导的嗜酸乳杆菌对溃疡性结肠炎的治疗效果,探讨嗜酸乳杆菌对肠黏膜细胞凋亡进程及大鼠血清中细胞因子表达水平的影响.随机将大鼠(n=75)均分为5组,分别为正常组、模型组、美沙拉嗪对照组、嗜酸乳杆菌干预组Ⅰ(有S-层蛋白菌)和嗜酸乳杆菌干预组Ⅱ(去S-层蛋白菌).采用5%2,4,6-三硝基苯磺酸(TNBS)与50%乙醇混合液(1∶1)诱导,建立大鼠溃疡性结肠炎模型.造模2d后,按照不同分组喂食相应药物,于造模后第8天处死所有大鼠,观察并测定下列指标:组织病理学特征、细胞凋亡率、Caspase-3与Cas-pase-8表达量、细胞因子(TNF-α、IL-6、IL-8)含量.相对于模型组的各指标,美沙拉嗪对照组、去除与来去除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌干预组的各指标均有不同程度的下降(P<0.01,P<0.05),且未去除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌比去除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌具有更显著的疗效(P<0.01),说明嗜酸乳杆菌可以通过调节肠道免疫来缓解炎症,且S-层蛋白在此过程中发挥了重要作用.
摘要:研究热休克预处理结合添加保护剂对嗜酸乳杆菌冻干存活率的影响.结果表明:结合冷冻干燥之前的热休克处理,能显著提高单独使用冻干保护剂的嗜酸乳杆菌的存活率.比较热休克处理结合12种冻干保护剂,有10种能增加冻干菌体的存活率,其中以结合脱脂乳的冻干存活率最高,达71.98%;以葡萄糖为保护剂结合热休克处理的正向叠加效果最显著,菌株的存活率从34.42%提高到76.28% (P<0.01).对结合热休克处理保护效果较好的4种保护剂交互作用条件进行优化,得到嗜酸乳杆菌冻干存活率最高的试验条件为:菌培养18h后,经45℃热休克处理30 min,加入10%脱脂乳,10%葡萄糖,1.5%甘油以及2.5%山梨糖醇为冻干保护剂,在此条件下嗜酸乳杆菌ATCC 4356的冻干存活率高达92.8%.
摘要:为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化.结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol· L-1 ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和Ⅰ带的断裂.拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L-1 ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P <0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L-1 ATP处理在成熟48 ~168 h有更低蒸煮损失率(P <0.001).蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r =0.92,P<0.001);β-折叠(r=-0.87,P<0.001)、β-转角(r=-0.72,P<0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P<0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关.本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路.
摘要:为了改善传统香肚制作周期长,风味单一的不足,本研究添加鸭肉与猪肉混合,以木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,通过单因素及正交试验优化发酵香肚工艺条件,并对发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定.结果表明,发酵香肚的最佳工艺条件为鸭肉、猪肉添加比例1∶1、木糖葡萄球菌:嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2、发酵温度20℃、发酵时间16 h,此条件下制得的发酵香肚具有较好的感官特性和抗氧化性.发酵香肚游离氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量较高.挥发性风味物质检测出74种,主要为芳香族化合物、萜烯类和醛类.其中,茴香脑、右旋柠檬烯、己醛和苯甲醛是发酵香肚成品的主要风味成分.与市售香肚相比,发酵香肚游离氨基酸的含量和挥发性风味物质的种类显著增多.本研究为香肚的发酵工艺研究提供了一定的理论依据.
摘要:为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性,在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)、过氧化值(peroxide values,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值的变化.结果表明:pH值从原料肉的5.81升高至杀菌肉的6.09;酱鸭加工过程中肌内磷脂的分子种类结果表明,脑磷脂(phosphatidylethanolamine,PE)有5 种分子含量较高,分别是PE(C16:0/C20:4)、PE(C16:0/C18:1)、PE (C16:0/C22:5)、PE(C16:0/C22:4)和PE(C16:0/C22:6);POV和TBARS值均先升高后下降;TVB-N值在腌制、酱制和杀菌阶段显著降低,而风干使其升高(P<0.05).相关性结果表明,总FFA与单不饱和脂肪酸(R=0.92,P<0.01),多不饱和脂肪酸与pH值(R=0.90,P<0.01),多不饱和脂肪酸与TBARS值(R=0.80,P<0.01),TBARS值与POV(R=0.89,P<0.01),POV与TVB-N值(R=0.81,P<0.01)均呈高度正相关,卵磷脂与PE呈显著负相关(R=-1.00,P<0.01).本研究为低温风干工艺下酱鸭的脂质分解氧化机理研究提供理论依据.
摘要:为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响.结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL.并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p<0.05).本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据.
摘要:β-乳球蛋白是引起牛奶过敏最常见的物质.为降低其过敏原性,本实验将从新疆酸奶中筛选出的一株高产蛋白酶的发酵乳杆菌RA3用于制作酸奶.通过试验研究接种量、发酵时间、温度及后熟时间对降低牛奶中β-乳球蛋白抗原性及感官品质的影响.结果表明:接种量7%,发酵时间18h,发酵温度39℃时,在不影响酸奶风味的同时最大程度地降低β-乳球蛋白抗原性,达75.2%.在此条件下发酵的酸奶和市售酸奶相比,总蛋白水解率较低,且过敏蛋白水解率较高,活菌数是其8倍,高达4.56×109 cfu.mL-1.这株乳酸菌在酸奶发酵业具有很好的应用前景.
摘要:为探究鹅皮胶原蛋白肽对H2O2诱导IEC-6细胞氧化损伤的保护作用,建立了H2O2诱导IEC-6细胞氧化损伤模型,测定胶原蛋白肽处理后IEC-6细胞存活率和IEC-6细胞中MDA、LDH、SOD、CAT、GSH-Px的活性变化.结果表明:胶原蛋白肽质量浓度范围在50~200 mg/L时,对IEC-6细胞无明显细胞毒性作用;与胶原蛋白肽质量浓度为0 mg/L试验组相比,胶原蛋白肽质量浓度在150 mg/L时,MDA的含量显著降至5.3 nmol/mg蛋白(P<0.05),LDH释放率减少至12.6% (P<0.05);IEC-6细胞内SOD的活性增加至41.8 U/mg蛋白(P<0.05),CAT的活性提高到7.1U/mg蛋白(P<0.05),GSH-Px的活性提高到118.4 U/mg蛋白(P<0.05),此研究显示胶原蛋白肽能够保护IEC-6细胞被H2O2诱导引起的氧化损伤.
摘要:为明确菠萝皮多酚的提取条件,提高菠萝皮多酚的保存率和应用效果,本试验在单因素的基础上,采用二次正交旋转组合设计对纤维素酶提取菠萝皮多酚工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型.结果表明,在纤维素酶浓度7.00 U·mg-1、pH值4.8的条件下,当液固比为36∶1 mL·g-1,酶解温度为39℃,浸提时间为65 min,浸提次数为4次时,菠萝皮总多酚得率最高(3.71%),与理论值(3.82%)基本一致.稳定性研究表明,菠萝皮多酚具有一定的耐热性,在温度不超过70℃时,稳定性都较好,且避光有利于它的稳定;常用的氧化剂-过氧化氢对多酚具有显著的破坏作用,而还原剂-亚硫酸钠对菠萝皮多酚稳定性几乎没有影响.本试验结果为多酚在实际生产中的应用提供了理论依据.
摘要:将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响.结果表明:两种食用胶均能极显著提高鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能(P<0.01),其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出.阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到4 217.33 g、0.88和66.97%.凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性.
摘要:分选酶在细菌对宿主细胞的黏附过程中具有重要作用.为探究乳酸菌分选酶的特性及与其他致病菌分选酶的差异,以嗜酸乳杆菌ATCC4356为模板,构建分选酶A(sortase A,SrtA)重组表达载体pET28a-SrtAΔN48,转入大肠杆菌感受态细胞Trans etta(DE3)内表达,使用Dabcyl-QALPTTGEE(Edans)探究其酶活特性.结果发现:嗜酸乳杆菌ATCC4356 SrtA(Lap-SrtAΔN48)分子质量为20 kDa左右;Mg2+、Zn2+、Mn2+可提高Lap-SrtAΔN48的转肽能力;Ca2+不会影响SrtAΔN48的活性,明显区别于致病菌;且分选酶抑制剂查尔酮会抑制Lap-SrtAΔN48的活性.进一步通过蛋白质同源建模分析发现Lap-SrtA由8 条中心β桶状结构互相折叠而成,属于经典的分选酶结构,Lap-SrtA的活性位点为His137、Cys198、Arg205.
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