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摘要:新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上....
摘要:采用超声辅助、乙醇浸渍、冰箱3种不同的冻结方式对新鲜中国对虾进行冻结,对冻结过程中不同时间点的冰晶形成与水分变化进行比较.研究结果表明,超声冻结只需130 s通过最大冰晶生成带,通过速率远远快于浸渍及冰箱冻结;其中超声冻结组的组织破坏程度最小,其组织冰晶直径达到最小值46.81 μm;此外,与浸渍或冰箱冻结相比,超声处理组持水性高7.19 %~19.50 %,失水率低1.30 %~2.38 %;pearson相关性分析表明3种冻结方式下对虾冰晶面积与其水分变化呈极显著相关,超声冻结下圆度与水分显著相关,但冰箱及浸渍冻结下冰晶的圆度与水分变化没有显著相关性....
[博士论文] 栾兰兰
食品科学 浙江大学 2018(学位年度)
摘要:冷冻保藏是水产品最普遍最有效的保藏方式,能够有效抑制水产品的腐败变质。但是,在冷冻保藏过程中冰晶的形成过程及其形成后的状态对于食品的品质如持水性、蛋白质变性、脂肪氧化等都有本质的影响,另外直接影响了食品货架期和商品价值。冷冻过程及其冷冻保存过程中冰晶的形成机制研究对于冷冻技术的完善和冷冻技术在水产领域乃至食品领域的推广具有极其重要的理论意义。基于此,本课题以带鱼为原材料,针对带鱼冷链物流中存在的贮藏温度波动、贮藏时间不固定以及多次解冻后再冻结(冻融循环)等不同因素,对冰晶观测方法学进行了全面系统的研究,建立了冰晶生长预测模型,并研究了壳寡糖作为抗冻剂对冰晶的抑制及抗冻保水作用,同时完善了分形维数作为带鱼品质指标的评价体系。得到的主要结论如下:
  (1)针对于不同冻结方式下带鱼冰晶观测的方法学进行了研究,主要包括冰冻切片法、冷冻替代法、扫描电子显微镜法和X射线断层扫描法。冰冻切片法与冷冻替代法所观察到的冰晶痕迹性状没有明显差异(p>0.05),且与冷冻替代法相比,样品前处理时间大大缩短,可将冷冻替代所需的3-5天缩短为20-30分钟。另外,几种观测手段结论一致,即液氮浸渍冻结与其他冻结方式相比,产生更小更规则的胞内冰晶,其肌肉纤维保持较好的完整性,排列紧密,具有较高的持水力。而传统慢速冻结样品,生成的为大的胞外冰晶,对肌肉纤维造成分离和破坏,肌肉具有较低的持水力。慢冻对冷冻食品的最终品质造成不可逆转的破坏。
  (2)随着贮藏时间的延长,4组样品均呈现肌肉间空隙增大的趋势,冰晶的体积逐渐增大,肌肉纤维被挤压,导致它们的分离;当贮藏温度越低时,相同时间下形成的冰晶越小,冰晶增长越不明显,组织破坏越小,保存后的食品品质与鲜品质地越接近。此外,在重结晶的过程中,冰晶的圆度和拉伸度没有显著变化,冰晶是在初始形态的基础上均匀向四周扩增的。通过一阶动力学模型和阿伦尼乌斯方程的运用,得出冰晶大小的预测模型为:D=D0 exp(0.5624t exp(-7745.45/RT)。通过对模型的验证,预测值和测定值的误差均保持在10%以内,因此,建立的该模型较好地预测了在不同贮藏温度以及不同贮藏时间下的冷冻带鱼的冰晶大小。
  (3)水分活度、色差值、弹性、硬度、咀嚼性等指标均随贮存时间的延长而呈现不同程度的下降,而K值则随着贮存时间的延长逐渐上升,同时,贮藏温度越低,水分活度、色泽、质地等指标下降速度越慢,K值上升速度越慢,越有益于保持食品原有品质。另外,分形维数FD值随着贮藏时间的增加呈现下降的趋势,也就意味着带鱼在贮藏期间组织的不规则程度增加;同样贮藏温度越低,越能够抑制FD值的下降。通过对比FD值与K值结果,得出:一级鲜度的FD值1.9565~1.9175,二级鲜度的FD值1.9175~1.7705,初级腐败的FD值1.7705~1.5302。鲜度设定FD值临界值的求取,实现了通过求取FD值就可以直接对鱼肉新鲜度进行评价。最后建立了FD值与各项理化性质在不同贮藏温度下的函数模型,所建立的函数模型相关系数较好,拟合度较高,建立了基于分形维数的冷冻带鱼品质评价方法。
  (4)在反复冻融处理的过程中,冰晶不断消失又重新生成,肌纤维发生径向收缩,肌纤维间出现较大孔隙,冰晶的生成和生长会对鱼体肌肉细胞产生一定的损伤。通过多孔微观结构分形维数的分析,分形维数随着冻融循环次数的增加而减小,说明冰晶的形成使得肌肉组织的不规则程度增加。同时持水力和质构在冻融循环过程中不断降低,挥发性盐基氮(TVBN)值、硫代巴比妥酸(TBA)值以及菌落总数值均呈上升趋势。在较低的温度冷冻时,能够一定程度上抑制分形维数、持水力和质构的下降,以及抑制TVBN、TBA和菌落总数的上升。说明在带鱼的冷冻贮藏过程中,要尽量减少冻融循环次数,同时应该在较低的冷冻温度下冷冻贮藏,才能较好地保持带鱼的原有新鲜品质。此结果进一步证明了分形维数在评价带鱼冷冻过程中的品质变化的可行性。
  (5)壳寡糖浸泡处理能有效降低冷冻带鱼的解冻汁液损失,且在维持带鱼质构品质、延缓肌原纤维蛋白含量的下降以及保护巯基、Ca2+-ATPase活性等方面均具有较好的效果。另外,壳寡糖对冷冻带鱼的冰晶生长具有抑制作用,能够延缓冷冻贮藏过程中分形维数的降低,对冷冻带鱼微观结构的保持作用较好,同时较高浓度的壳寡糖处理效果更佳。因此,壳寡糖可作为一种优良的抗冻保水剂应用于冷冻水产品中,其含有的大量羟基能够有效抑制冰晶的形成,防止蛋白质变性,有效起到抗冻保水的作用,保证产品品质。
  本研究有利于全面理解带鱼冷冻过程中的冰晶及相关品质变化机理,有利于优化产业结构,分形维数理论推动逐渐完善冷冻带鱼品质分析技术,同时也为其他冷冻水产品和肉类的品质研究提供新的思路和科学依据。
[专利] 发明专利 CN201510604247.9
浙江大学 2015-12-16
摘要:本发明公开了一种南极磷虾油的纳米结构脂质载体,其由以下质量含量的组分组成:南极磷虾油3.5-6.5%、固体脂质3.5-6.5%、乳化剂0.9-1.1%、余量为水。本发明还同时提供了其制备方法,包括下列步骤:1)、将固体脂质和南极磷虾油熔融混合;2)、将乳化剂加入至水中搅拌直至乳化剂溶解;3)、于磁力搅拌条件下,将熔融态混合脂质趁热滴加至步骤2)获得的水溶液中;4)、将步骤3)所得的初乳进行均质;5)、步骤4)均质后所得的微乳液自然冷却至室温,即可得到南极磷虾油纳米结构脂质载体的水分散液。本发明能提高南极磷虾油的贮藏稳定性、生物利用率、拓宽其在水溶性食品中的应用。
[专利] 发明专利 CN201510423922.8
浙江大学 2015-12-09
摘要:本发明公开了一种提高免疫力的咀嚼片及其制备方法,该咀嚼片由以下重量份的组分组成:獐宝20-50份,西洋参提取物5-25份,蔗糖20-31份,甘露醇10-20份,柠檬酸2-6份,微晶纤维素15-25份,腊梅香精0.1-0.5份,硬脂酸镁1-5份。本发明的咀嚼片质量稳定,口感好,吸收快并且提高免疫力疗效显著。
[专利] 发明专利 CN201510396831.X
浙江大学 2015-11-04
摘要:本发明公开了一种健胃消食胶囊的制备方法,包括如下步骤:1)、原料的筛选与预处理;2)、将獐宝、预处理后苦菜、预处理后山楂、预处理后山药分别真空干燥至水分重量含量为5~8%;3)、配料:将45~55份干燥獐宝、25~35份干燥苦菜、15~25份干燥山楂、15~20份干燥山药混合后粉碎至过筛60~80目;得混合粉料;4)、将混合粉料经杀菌后,再利用胶囊进行无菌灌装、密封,得健胃消食胶囊。该胶囊是由纯天然物质制成的中药保健胶囊,不含任何化学制剂,易被人体吸收,有助于改善消化系统功能,健胃养脾,促进消化,增进食欲。
[专利] 实用新型 CN201620081781.6
浙江大学 2016-06-29
摘要:本实用新型公开了一种用于显微观察冰晶形态的冷冻系统,包括铝合金平板、不导热壳体、蠕动泵、保温罐、显微镜;其中,所述铝合金平板嵌于不导热壳体上;所述铝合金平板内部设有通道,呈迂回状;所述通道的入口与蠕动泵的出口相连,蠕动泵的入口与保温罐相连;所述通道的出口与保温罐相连;所述显微镜布置在铝合金平板上方,用于观察冰晶的生成过程。本实用新型的系统结构简单,易于制作,冷却效率高,而且取样简单,操作方便,仪器要求相对较低,大量节省了人力,物力和财力,实现了样品在平板冻结过程中的实验研究。
[专利] 发明专利 CN201610056327.X
浙江大学 2016-05-04
摘要:本发明公开了一种用于显微观察冰晶形态的冷冻系统,包括铝合金平板、不导热壳体、蠕动泵、保温罐、显微镜;其中,所述铝合金平板嵌于不导热壳体上;所述铝合金平板内部设有通道,呈迂回状;所述通道的入口与蠕动泵的出口相连,蠕动泵的入口与保温罐相连;所述通道的出口与保温罐相连;所述显微镜布置在铝合金平板上方,用于观察冰晶的生成过程。本发明的系统结构简单,易于制作,冷却效率高,而且取样简单,操作方便,仪器要求相对较低,大量节省了人力,物力和财力,实现了样品在平板冻结过程中的实验研究。
[专利] 发明专利 CN201310720068.2
浙江大学 2014-04-16
摘要:本发明公开了一种白花败酱苦瓜复合饮料的制备方法,包括:将白花败酱和苦瓜清洗分切后,置于水中,于60~65℃下浸提至少1小时,得到浸提液,将调味剂加入浸提液,混合均匀,制得白花败酱苦瓜复合饮料。本发明的复合饮料制备方法简单,掩盖了白花败酱和苦瓜的苦涩味,不但可应用于工业化生产,而且适用于家庭手工制备。本发明的复合饮料,口感好,容易得到大众的喜爱,而且具有丰富的营养价值,使白花败酱及苦瓜的营养价值得到了有效的利用。
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