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CSTPCD 北大核心
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摘要:为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验.以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781.将产品在37℃贮藏7d后其菌落总数为4.04(lg (CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内.说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期.
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CSTPCD 北大核心
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摘要:以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装(60% CO2+5% O2+35% N2、60% CO2+30% O2+ 10% N2、40% CO2+30%O2+30%N2)进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果.结果表明:空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2+5%O2+35%N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2+5% O2+35% N2气调包装组冷藏贮存8d,大菱鲆的菌落总数为6.69 (lg (CFU/g)),TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100g.总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用.
[期刊论文] 李敬 韩冬娇 刘红英
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北大核心 CSTPCD CSCD CA CBST
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摘要:为了研究复合生物保鲜剂对半滑舌鳎的保鲜效果,以复合生物保鲜剂结合4℃冷藏处理试样,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比为:0.4%ε-聚赖氨酸、1.5%壳聚糖和0.05%乳酸链球菌素,并通过感官检验、菌落总数、TVB-N含量和pH值的测定对其进行验证试验.结果表明:复合组贮藏至第10天,感官评分为10.5分,菌落总数lg(cfu/g) =5.63,TVB-N含量达到35.1 mg/100g,pH值为7.35,各项指标均显著优于对照组(P<0.05),将4℃贮藏期有效延长了5~6 d.
[期刊论文] 韩冬娇 李敬 刘红英
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北大核心 CSTPCD CSCD CA
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摘要:本文研究了不同贮藏温度对南美白对虾中甲醛含量变化的影响.将南美白对虾分别贮藏于20、4、-5和-20℃条件下,贮藏过程中定期测定氧化三甲胺、三甲胺、游离甲醛和游离及可逆结合甲醛的含量并分析其变化趋势.结果表明在20、4和-5℃下,氧化三甲胺含量呈现降低趋势,腐败性物质三甲胺随着温度的升高增长速度变快,游离甲醛的增长速度随温度的降低而变缓;-20℃下贮藏至150 d,氧化三甲胺含量逐渐降低,游离及可逆结合甲醛含量增至6.46 mg/kg,游离甲醛增至3.09 mg/kg,增幅最大;三甲胺仅在贮藏后期有微弱的增长;各温度下,贮藏时间对游离甲醛含量变化的影响显著(p<0.05),由此可见冻藏条件最有利于南美白对虾的保鲜,但产生的甲醛含量累积最多.本文为探究冻藏条件下控制甲醛的产生提供了一定理论支持.
摘要:目的:利用不同前处理方法对乙酰丙酮法测定南美白对虾(Penaeus vannamei)中游离甲醛进行了研究,从而为水产品的中游离甲醛的提取、检测提供一定的理论基础和技术支持。方法通过对比高氯酸和三氯乙酸分别结合超声波和静置4种提取游离甲醛的前处理方法,对提取效果较好的前处理进行单因素和正交试验进行条件优化。结果高氯酸结合超声波提取游离甲醛的含量测定值最高,为1.68 mg/kg,回收率为79.53%,提取效果较好,对高氯酸浓度、超声波温度和超声波时间进行正交试验进行方差分析表明3个因素对游离甲醛提取效果的影响为:高氯酸浓度>超声波时间>超声波提取温度,高氯酸浓度影响极显著(P<0.01),最佳组合为:4%高氯酸作为提取剂,在30℃下超声35 min。结论本试验研究可作为提取南美白对虾中游离甲醛的较宜的前处理方法。
摘要:甲醛是一种致癌、致畸的高毒物质。水产品在贮藏和热加工过程中自身可产生甲醛,用科学严谨的态度正视水产品中内源性甲醛的安全风险对食品安全问题和水产品贸易都有十分重要的意义。本文对目前关于水产品中内源性甲醛的产生、测定方法、控制技术、风险评估及限量标准进行了较为全面的综述。
摘要:鱼类是一种风味独特、营养丰富并且平衡性很好的水产品,深受消费者喜爱。质构与食品的外观、风味、营养一起构成食品的4大品质要素。与畜肉相比,鱼肉的组织更加柔软细嫩,这主要和鱼肉的化学组成有关,随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展,鱼肉的组织质地越来越引起人们的重视。本文介绍了几种质构参数,并从物理因素、化学因素和鱼体死后变化3方面分析了影响鱼肉组织质地的各种因素,其中主要介绍了鱼肉肌肉组织的蛋白质组成及其对质构的影响;重点综述了在水产品加工过程中不同加工方式如加热、冷冻、盐渍、烟熏等对鱼肉组织质地的影响,以期为质构分析在产品品质评定中的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考,进而更好地满足消费者的需要。
[期刊论文] 韩冬娇 吴雪丽 李敬
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北大核心 CSTPCD CSCD CA
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摘要:本文以海湾扇贝柱为研究对象,采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亚精胺(Spm)7种生物胺在20min内进行有效分离,并分析了复合生物保鲜剂结合低温贮藏(0、-5、-20℃)过程中扇贝生物胺种类及含量的变化.结果表明,贮藏温度对扇贝中Cad、Spd、Spm的含量变化差异显著(p<0.05),温度越高,生物胺产生速度越快,Cad、Spm、Spd可作为扇贝贮藏过程中质量变化的参考指标;低温贮藏结合复合生物保鲜剂对扇贝柱中Cad、Spd、Spm的产生有显著的抑制作用.因此,复合生物保鲜剂结合低温贮藏是控制扇贝质量的有效措施.
[硕士论文] 李敬
水产品加工及贮藏工程 河北农业大学 2017(学位年度)
摘要:大菱鲆是我国重要的经济鱼类,其产量位于鲆鲽类之首,鱼肉出肉率高,营养价值极高,这些优点为促进其产业化形成、创造较高经济价值提供了有利保障。然而,目前我国大菱鲆产业仍存在鱼体利用率低、产业化程度低,大规格鱼体消费程度低、产品质量安全有待提高等问题。对其深加工关键工艺技术进行研究,开发出口感较好、贮藏周期较长、安全性较高的即食产品是大菱鲆行业发展的迫切需要。
  本研究针对上述大菱鲆深加工产业目前亟待解决的问题和产业发展需求,以大菱鲆为研究对象,探讨了干燥和盐渍对大菱鲆鱼肉品质特性的影响;在此基础上,以水分活度和微生物指标为栅栏因子,开发出一种大菱鲆即食食品;并对其保藏性进行了研究;以大菱鲆鱼骨废弃物为原料开发出一种大菱鲆鱼排制品,以期为大菱鲆产业化发展提供一定的理论基础和技术指导。主要研究方法和结果分述如下:
  1.干燥对大菱鲆鱼肉品质特性的影响研究:
  以大菱鲆鱼肉在热风干燥过程中理化指标(包括水分含量、挥发性盐基氮含量、盐溶性蛋白溶解度)、色泽参数、以及微观结构(组织切片)和质构参数(TPA质构分析)的变化情况,探讨了不同热风干燥温度和热风干燥时间对大菱鲆鱼肉品质的影响,以为后续加工提供品质良好的材料。结果表明,干燥温度和干燥时间对鱼肉品质有显著影响。其中,水分含量和盐溶性蛋白溶解度与干燥温度和干燥时间呈负相关;挥发性盐基氮、色差值、硬度、咀嚼性和胶黏性的变化与干燥温度和干燥时间呈正相关;内聚性与新鲜大菱鲆鱼肉样品相比均有所增加且干燥温度为60℃的鱼肉样品的内聚性最大;在50℃下随着干燥时间的延长,鱼肉样品的弹性值有所增大,而在60℃和70℃下,弹性值在6.16~8.67之间浮动,变化不明显;鱼肉亮度随干燥时间的延长有降低趋势,而红度、黄度有增大趋势。
  2.盐渍对大菱鲆鱼肉品质特性的影响研究:
  以大菱鲆鱼肉在盐渍过程中理化指标(包括水分含量、盐分含量)、质构参数、色泽参数的变化情况,探讨了食盐浓度和盐渍时间对大菱鲆鱼肉品质的影响。结果表明,大菱鲆鱼肉盐分含量随着食盐浓度的增大和盐渍时间的延长逐渐升高;大菱鲆鱼肉水分含量随着盐渍时间的延长逐渐降低,且盐水浓度越高,水分含量下降速度越快;随着食盐浓度升高,制品的硬度、内聚性、咀嚼性、呈先增大后降低的趋势,弹性与新鲜鱼肉样品的弹性相比都有所增加,并呈现先增大后有所降低的趋势,胶黏性无明显变化规律;在盐渍时间相同(4h)时,食盐浓度越高,硬度、弹性、咀嚼性呈上升趋势;内聚性、胶黏性逐渐减小。在4.0%食盐浓度下,随着浸泡时间的延长,大菱鲆鱼肉亮度值变化不明显,而在8.0%和12.0%食盐浓度下,亮度值呈先增大后慢慢减小的趋势,在三个盐渍浓度下,随着盐渍时间的延长,样品的红度和黄度逐渐增大。
  3.大菱鲆即食产品关键加工工艺的优化:
  以水分活度和微生物为栅栏因子,开发出一种口感较好、保藏期较长的大菱鲆即食食品,对其加工工艺确定如下:混合腌制工艺:食盐浓度4.0%、甘蔗白砂糖浓度9.0%、丙三醇浓度4.1%、乳酸钠浓度1.5%、麦芽糖醇浓度4.0%、肉桂酸钾浓度1.2%、脱氢乙酸纳浓度0.5%、尼泊金复合酯浓度0.1%,固液比1∶2,腌制时间1.5h;干燥方法:采用60℃热风干燥将鱼肉干燥至水分含量为40%左右;杀菌工艺:真空包装后采用低温杀菌方式,杀菌温度85℃~90℃,时间20min.
  4.大菱鲆即食产品保藏性试验:
  采用上述加工工艺制得的大菱鲆即食食品的水分活度控制在0.781左右,将产品在37℃贮藏7d后其菌落总数为4.04lg(cfu/g)、挥发性盐基氮为12.47mg/100g、硫代巴比妥酸值为1.48mg/100g,均在国家限量标准内。说明利用水分活度降低剂和防腐保鲜剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。
  5.大菱鲆鱼排产品关键加工工艺的优化:
  以大菱鲆鱼骨废弃物为原料,研究了其鱼排的去腥工艺、调味工艺、软化工艺等关键加工技术,开发出一种大菱鲆鱼排制品,对其加工工艺确定如下:去腥工艺:酵母浓度2.0%、去腥温度35℃、去腥时间1.5h;调味工艺:食盐浓度4.00%、糖浓度6.00%、味精浓度0.20%,浸味液配方为八角0.15%、蒜0.90%、桂皮0.15%、花椒0.10%、姜0.80%、香叶0.15%、料酒2.00%、小茴香0.15%、白醋0.50%;软化工艺:温度120℃、软化时间40min.
  综上所述,本研究确定了干燥和盐渍对大菱鲆鱼肉品质特性的影响,为后续加工提供了良好的原料,对大菱鲆即食产品的关键工艺技术进行了优化,开发出两种大菱鲆即食产品,这对于带动大菱鲆加工业的发展,加速大菱鲆产品的商业化进程,开拓国内国际市场,带动渔民增收等意义重大。
摘要:为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头(每年龄各3头),对其食用品质和营养成分相关指标进行测定.实验结果表明,三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差异显著(p<0.05),蒸煮损失、失水率、pH和色差L*值差异不显著(p>0.05),9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛(p<0.05).18月龄和30月龄牛的a*值和b*值显著地高于9月龄牛(p<0.05),而L*值没有表现出随年龄变化的规律性,蒸煮损失和失水率虽不存在显著差异,但是随年龄的增加呈现出下降的趋势.三个月龄牛的水分、脂肪和灰分之间存在显著差异(p<0.05),9月龄云南本地牛的水分含量最高为75.84%,分别比18月龄和30月龄牛水分含量高4.37%和7.64%,18月龄和30月龄牛的脂肪含量分别比9月龄牛高4.11%和7.50%,9月龄和18月龄本地牛灰分含量相同,均显著的低于30月龄牛0.12%(p<0.05).年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响,其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著.此实验为进一步研究云南本地牛的肉品质提供了理论参考价值.
摘要:黄牛分布遍布全国,被认可的黄牛品种有53个,其中役肉性能良好的品种有5个,称为五大良种黄牛。本文总结了我国五大良种黄牛品质特性的研究现状,发现对我国五大良种黄牛品质特性缺乏全面、系统、深入的研究,对于其分级分割的认识模糊,相应的研究较少。建议完善我国五大良种黄牛品质特性的研究,采用现代加工条件对肉质进行合理的评级评价,补充五大良种黄牛的不同性别、年龄、部位品质的研究,保存其优良性状,以期为我国选育优良肉用型品种和形成我国本地牛品种的分级分割方法提供参考。
摘要:针对机械类毕业生表现出实践技能弱、创新能力差的现状,构建了机械类专业实践技能培养体系.以机械类专业实践能力培养路线图和实践能力培养方案为指导,规范校内外实践环节,整合和利用校内外各种实践教学资源,为学生实践技能培养提供更加广阔和丰富的资源.机械类教学平台实践技能体系的研究与实施,提高了学生的工程设计和实践创新能力,培养了一支有创新实践技能的教师队伍,建立了一批稳定的实习基地.
摘要:针对机械原理课程的特点,提出“135教学模式”,旨在培养具有综合能力的创新人才.“135教学模式”即利用一个项目引入课题,用三个基本(基本知识、基本理论、基本方法)阐述课题、用五个环节(设计教案、组织教学、作业批改、辅导答疑、课后评价分析)来解决课题.“135教学模式”可以在课堂上建立理论与实践的联结,促使学生形成自主学习的动力,促进教师专业成长,是一个适合于专业基础课的教学模式.
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