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[硕士论文] 张伟华
食品加工与安全 浙江农林大学 2017(学位年度)
摘要:香精香料稳定性较差,对环境(光、热、氧等)敏感,沸点低、挥发快、留香时间短,因此香精香料的释放控释技术一直是国内外研究的一个热点。纳米香精是一种纳米级的多相功能新型材料,是通过天然或合成的高分子物质材料对香精香料进行包埋,可有效避免香气组分受到光、热、氧的直接破坏而引起氧化变质。纳米香精作为一种新兴的纳米应用技术,可以克服香气组分挥发过快、留香时间等问题,进而有效控制香气组分的缓慢释放、提高香精香料的稳定性及留香性。
  因此本文采用醇质体制备技术制备结构良好、稳定性优良、转载量大的纳米醇质体玫瑰香精和EGCG纳米醇质体玫瑰香精。既实现了香精香料的纳米胶囊化,又加入一种天然活性成分——EGCG,EGCG具有很强的抗氧化性,且具有多种营养功能和抗癌保健效果。
  通过对不同香精浓度的纳米醇质体玫瑰香精和EGCG纳米醇质体玫瑰香精进行透射电子显微镜检测,确定其形成纳米结构;再通过测定其粒径大小、分散系数、Zeta电位等来选择一种最优的香精浓度;然后在4℃冰箱和25℃常温进行为期6个月的监测,来考察其贮藏稳定性;继而通过感官评价、GC-MS、电子鼻智能风味系统在常温25℃和模拟人体温度35℃两种释放条件下,进行6个时段的香气释放实验并进行检测,深入研究纳米醇质体玫瑰香精和EGCG纳米醇质体玫瑰香精的释放特性和留香效果。
  结果表明:
  (1)香精浓度为2%时,纳米醇质体玫瑰香精和EGCG纳米醇质体玫瑰香精粒径结构最为优良,分别为79.6nm和98.2nm。且加入EGCG之后纳米醇质体颗粒均一性和圆润性更为优异;
  (2)在4℃冰箱贮藏6个月纳米醇质体稳定性比较理想,在25℃常温贮藏4个月稳定性较好;
  (3)经感官评价、GC-MS和电子鼻智能风味系统三种香气检测方式测定,在纳米醇质体和EGCG纳米醇质体制备过程中对玫瑰香精香气组分未造成影响,说明纳米醇质体制备方法对包埋香精香料的可行性;
  (4)纳米醇质体玫瑰香精和EGCG纳米醇质体玫瑰香精在常温25℃释放条件下延长释放时间2h,在模拟人体温度35℃时释放时间延长1小时。证明纳米醇质体玫瑰香精和EGCG纳米醇质体玫瑰香精有良好的释放控释效果和留香效果。
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