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摘要:为实现天然乳脂对烘焙食品中人造奶油、起酥油以及棕榈油的替代,本研究以猪油作为对照,以固体脂肪含量、酸价、过氧化值和脂肪酸含量为指标,分析黄油在不同烘焙温度和循环加热条件下,其理化特性及营养成分的变化情况,从而研究天然乳脂在不同烘焙体系下的稳定性.结果表明,黄油的固体脂肪含量(SFC)比猪油高,有较好的可塑性;与猪油相比,当烘焙温度为180~240℃时,随着温度和加热次数的增加,黄油的酸价和过氧化值变化不显著(P>0.05),且分别在240℃和150℃时达到最大值,为1.62mg/g、0.92meq/kg,有较好的稳定性;同时黄油的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均随着烘焙温度的升高呈上升趋势,但与猪油相比,含量变化不显著(P>0.05).由此可知,黄油在不同烘焙条件下具有良好的稳定性,具有替代烘焙油脂的潜力....
摘要:目前抗氧化剂种类繁多,有的品类在婴幼儿配方奶粉中受到应用限制.乳源抗氧化肽安全可靠,可添加到婴儿奶粉用的DHA微藻油中,提高其氧化稳定性.本研究选用微生物发酵法制备活性肽,将WPI和GA作为抗氧化肽和DHA微藻油的包埋壁材,研究添加抗氧化肽对微胶囊过氧化值的影响,以及贮存条件对其氧化稳定性的影响.试验结果表明:添加0.1%抗氧化肽,25 d内POV值从0增到10.43 meq/kg,而空白组从0增到18.83 meq/kg,对照组增到10.93 meq/kg,说明抗氧化肽对过氧化值影响显著(P<0.05).而添加抗氧化剂对微胶囊包埋效率和感官评分无显著影响(P>0.05).储存12d,-5℃条件比25℃条件下POV减少5.27meq/kg,真空组比有氧组POV减少2.6 meq/kg,避光组比光照组POV减少7.5 meq/kg.研究表明添加抗氧化肽可有效提高微胶囊稳定性,如储存在低温、避光、隔氧条件下可减慢氧化速率....
摘要:以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性.结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4h达到最大.其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2'-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05).同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散....
摘要:讨论了超声波协同美拉德反应对酪蛋白关拉德反应及酪蛋白功能特性的影响.酪蛋白在不同功率超声处理后,与葡萄糖在湿热(95℃)条件下反应2.5 h.结果表明,在超声预处理条件下,反应的褐变程度变化不显著(P≥0.05);中间产物和接枝度显著提高(P<0.05),450W协同美拉德反应处理后中间产物含量和接枝度较未经超声预处理的分别提高了12.05%和29.28%;与未经超声波预处理酪蛋白相比,450W协同美拉德反应处理酪蛋白的凝胶强度和持水性分别提高了1.16倍和1.39倍;扫描电镜结果表明,超声波协同美拉德反应处理酪蛋白所成凝胶结构较未经超声波预处理的更加均匀紧密,孔径更小;450W协同美拉德反应处理酪蛋白的乳化活性和乳化稳定性分别提高了62.99%和83.63%;SDS-PAGE图谱表明,超声波协同美拉德反应处理后,酪蛋白分子质量增加,酪蛋白与葡萄糖发生了共价交联.以上结果表明超声波预处理可在一定程度上改善美拉德反应及其产物的特性....
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北大核心 CSTPCD CA
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摘要:试验针对发酵酸菜生产、流通及销售过程中易发生褐变的问题,通过对比两种不同护色剂对酸菜L*值的作用效果,探究两种护色剂的最适添加量,并对酸菜护色的保藏条件进行了探究。结果表明:两种护色剂D-异抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠的最适添加量分别为0.1%和0.004%,在此条件下,30天后酸菜L*值为60.32±0.08,护色效果最佳;通过保藏条件试验研究发现,酸菜经浸泡处理2 h,pH 值调节至3.5时护色效果最佳,此时,酸菜L*值为62.94±0.03。...
摘要:为了得到高效降解胆固醇的乳清蛋白肽,对乳清蛋白(WPC80)进行蛋白酶水解,利用超滤浓缩,阴阳离子交换树脂纯化,探究活性肽对小鼠血液中胆固醇水平、甘油三酯水平、低密度脂蛋白胆固醇以及高密度脂蛋白胆固醇含量的影响.结果 表明:采用胰蛋白酶+中性蛋白酶(酶量比4∶1)双酶水解乳清蛋白获取的降胆固醇肽抑制率最大,为19.83%;经过超滤浓缩及阴阳离子交换树脂法纯化后活性肽抑制率提高到47.82%,肽总含量可达80.24%.同时该活性肽显著降低了小鼠血清总胆固醇水平(P<0.05),降低率达36.3%,具有显著降胆固醇的生理功效....
[硕士论文] 夏琪娜
食品科学与工程;食品科学 东北农业大学 2019(学位年度)
[专利] 发明专利 CN201810024912.0
东北农业大学 2018-05-11
摘要:本发明涉及一种利用绿茶粉提高黄油在蛋糕中氧化稳定性的方法,属于食品领域。黄油的添加可提高蛋糕的营养价值及风味,但是由于黄油易被氧化分解,导致脂肪酸败,产生哈喇味,货架期较短,如采用抗氧化剂缓解黄油氧化,会对食品造成一定的安全隐患。因此,本发明利用2~6%(占面粉重量)经200目细筛的绿茶粉(茶多酚含量3.2~3.4mg/g)延缓黄油的氧化作用。在不影响产品品质的前提下,既保证了黄油的营养价值优势,又提高了黄油在产品中的氧化稳定性。利用该技术生产的绿茶黄油蛋糕经充氮包装后,在室温下(25~30℃)可储藏240天,产品质地松软有弹性,口感绵软细腻,味道纯正有独特天然乳香和茶香,可以满足市场需要。
[专利] 发明专利 CN201710950419.7
东北农业大学 2018-03-20
摘要:本发明公开一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法。以乳清分离蛋白碱性蛋白酶水解物和半乳糖为美拉德反应的原料,在超声辅助水浴的条件下制备具有抗氧化活性的美拉德反应产物。本发明利用超声特有空穴作用所产生巨大的压力、剪切力、湍流和激烈的搅拌,来改变原料的特性。制备的美拉德反应产物具有较好的抗氧化性,其抗氧化能力高于常用食品抗氧化剂VC(0.1mg/mL),并且有天然抗氧化剂高效,低毒等特点。本发明以乳清分离蛋白作为反应的原料,可以提高其利用率。
[专利] 发明专利 CN201710950377.7
东北农业大学 2018-02-02
摘要:本发明公开了一种干酪抗氧化肽的制备方法,以干酪为原料,通过提取水溶物、大孔树脂初步分离和多级色谱分离纯化技术,制出一些小分子量并具有抗氧化活性的干酪蛋白水解肽,为工业化生产提供理论基础和技术支撑。本发明采用多级色谱进行分离纯化,所得组分纯度以及抗氧化活性(DPPH自由基清除率)更高,在一级色谱凝胶过滤时采用去离子水作为洗脱液,与以往的盐类洗脱液相比更加温和,能很好的达到分离效果,并且不会带来多余的盐离子。本发明所得产品安全性极高,无毒副作用,分离纯化后的产品具有较高的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率达到89.32%,且经模拟胃肠道试验后,其DPPH自由基清除率位83.25%,活性稳定,可用于食品和医药行业,具有良好的市场前景。
[专利] 发明专利 CN201710950374.3
东北农业大学 2018-01-19
摘要:本发明公开了一种含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法。本发明以双歧杆菌和嗜酸乳杆菌作为工作发酵剂添加到契达干酪中,有效保证菌株在产品中的活性,对产品的感官品质无不利影响,并提高了契达干酪的抗氧化性。本发明得到的契达干酪能够显著提高衰老小鼠血清和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)的活力,同时能够显著降低小鼠血清和肝组织中丙二醛(MDA)的含量,说明本发明的契达干酪具有体内抗氧化活性,且其抗氧化功效与VE的水平相当,能够起到清除机体多余自由基、提高机体免疫及延缓衰老的功效。
摘要:为解决发酵酸菜保藏及销售过程中易腐败变质问题,试验利用响应面法,以优化选取的脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾3种防腐剂为因素,菌落总数为响应值建立回归模型,确定发酵酸菜的最佳防腐剂配方.结果表明在添加脱氢乙酸钠0.016%、双乙酸钠0.266%和山梨酸钾0.032%时,37℃保藏7 d后,发酵酸菜中的菌落总数为5.63×102 cfu/mL,复配防腐剂具有较好的抑菌效果,且该配方下的试验结果与模型拟合程度较好....
[专利] 实用新型 CN201420243600.6
东北农业大学 2014-10-29
摘要:本实用新型属于酿酒设备领域,特别涉及一种通过分阶段的精细流程发酵以提高酿造品质及效率的家用果酒酿造机。现有的家用果酒机普遍将整个酿酒流程置于一个发酵腔中完成,整体酿酒效率较低,质量普遍不能让消费者接受。本实用新型将酿酒阶段化进行,并将不同酿酒阶段置于不同的、可分离的结构中进行。本实用新型结构上主要分为进料和取汁装置、前发酵装置和后发酵装置,其中分别进行进料和榨取果汁、前发酵和后发酵,其耗时分别为2~6h、4~6天、20~30天,当每阶段发酵完成后,该阶段装置即可用于进行下次发酵。本实用新型通过将酿酒分阶段进行,实现果酒的批量、高质量生产,进而提供一种高效的家用果酒酿造机。
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