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EI CSTPCD 北大核心
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摘要:传统热杀菌会对食品品质产生不利影响,造成食品颜色变化、产生异味、营养损失等不良后果;非热杀菌技术是食品工业新型加工技术,处理过程中可以保持相对较低的温度,对食品的色、香、味以及营养成分影响较小;同时有利于保持食品中各种功能成分的生理活性,可以满足消费者对高品质食品的要求.芽孢在加工过程中抗性强,在食品中萌发和生长的潜力较大,因此,利用低热或非热灭菌技术对芽孢进行灭活是当前食品工业面临的严峻挑战和重要课题.本文综述现有非热杀菌技术(如高静压技术、高压CO2技术、低温等离子体技术、紫外辐射技术、高压脉冲电场技术等)独立处理或与其他处理技术相结合对芽孢灭活的效果及其机理,着重讨论其在食品行业中的应用以及芽孢灭活的分子机制,以期为生产安全食品、减少不同种类食品中微生物污染提供解决方案....
摘要:为探究不同优势腐败菌(Specific spoilage organisms,SSOs)的致腐能力及其对水产品挥发性成分的影响,本文以小黄鱼为原料,通过接种优势腐败菌,测定其挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数和挥发性成分含量.结果表明,变形杆菌属(Proteus hauseri)致腐能力与希瓦氏菌属(Shewanella glacialipiscicola)相当,且强于普罗威斯登菌属(Providencia heimbachae);3种优势腐败菌作用下挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类以及含氮含硫物,其中气味的主要贡献物质为吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫,S.glacialipiscicola产生的气味物质量最大,P.hauseri次之,P.heimbachae最少;优势腐败菌的产量因子与对应的含氮含硫挥发物含量变化具有一致性,相关性研究进一步显示,吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫含量与TVB-N含量呈显著相关(p<0.05)....
摘要:低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质.总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、色泽与质构等一系列营养指标的影响进行综述,从而为更好地探索冰晶形成机理及提高冻藏水产品品质提供理论参考依据....
摘要:以舟山小黄鱼为原料,感官评价显示,冷藏小黄鱼在空气、真空和气调包装下的货架期分别为4、6、10d,在货架期终点时小黄鱼的菌落总数均在6.5 lg(CFU/g)~7.5 lg(CFU/g)之间.培养基分离法与高通量测序法结果表明,空气包装下冷藏小黄鱼的优势腐败菌为动球菌属Planococcus migula、希瓦氏菌属Shewanella glacialipiscicola和变形杆菌属Proteus Hauseri,真空包装和气调(N2∶CO2=1∶1)包装下冷藏小黄鱼的优势腐败菌均为希瓦氏菌属Shewanella glacialipiscicola和肉食杆菌属Carnobacterium maltaromaticum....
摘要:新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上....
摘要:采用超声辅助、乙醇浸渍、冰箱3种不同的冻结方式对新鲜中国对虾进行冻结,对冻结过程中不同时间点的冰晶形成与水分变化进行比较.研究结果表明,超声冻结只需130 s通过最大冰晶生成带,通过速率远远快于浸渍及冰箱冻结;其中超声冻结组的组织破坏程度最小,其组织冰晶直径达到最小值46.81 μm;此外,与浸渍或冰箱冻结相比,超声处理组持水性高7.19 %~19.50 %,失水率低1.30 %~2.38 %;pearson相关性分析表明3种冻结方式下对虾冰晶面积与其水分变化呈极显著相关,超声冻结下圆度与水分显著相关,但冰箱及浸渍冻结下冰晶的圆度与水分变化没有显著相关性....
摘要:用液氮喷淋(-40℃,20 min)对舟山新鲜三疣梭子蟹冻结处理并贮藏于-18℃.作为对比,对大小相近的同批原料进行平板冻结(-20℃,6h)以及冰柜冻结(-18℃,20 h)预处理,其它操作与液氮速冻相同.以蟹肉pH值,K值,TVBN值和TBA值为理化指标,结合SDS-PAGE电泳和光学显微观察蟹肉内部变化.结果表明:除pH值外,液氮组、平板组、冰柜组样品的各项理化指标(K值、TVBN、TBA值)在30d内均随着时间的延长呈上升趋势,并且液氮组各项指标变化速率均显著低于平板组和冰柜组(P<0.05).保存第30天的样品中,3组样品的K值较初始值分别增加了39.9%,45.95%,49.97%.电泳图谱显示:在30 d时,液氮组样品的肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(45 ku)含量最高.微观结构观察发现,3种处理均导致肌原纤维不同程度的扭曲和收缩,肌原纤维间隙增大.然而,液氮组样品的肌原纤维与新鲜样品最为接近,肌纤维间隙较小,细胞完整度最好,冰晶破坏率最低.本研究结果显示液氮深冷速冻对蟹肉冻藏品质维持的效果最佳....
[专利] 发明专利 CN201710071366.1
浙江大学 2017-05-31
摘要:本发明公开了一种快速观察冻结水产品微观组织切片的制作方法,该方法包括如下步骤:制备锡箔纸模具,倒入OCT包埋剂;将样品切成长方体,并放入锡箔纸模具中进行包埋;将装有样品的锡箔纸放入液氮中,使OCT包埋剂凝固;样品包埋凝固后贴于冷冻切片机载物台上,进行修片;将预冷到‑20℃以下的低温粘着膜贴在修好片后的样品上,进行切片;切好的片用‑20℃以下的体积百分比为70%~80%的乙醇溶液固定2~5min,然后用苏木精伊红染色;经过苏木精伊红染色后,将带样品的低温粘着膜粘附性的一面盖在载玻片上直接封片。本发明通过低温粘着膜粘附冷冻切片样品,达到快速制片且保留了切片时组织内部的冷冻形态以及冰晶状态,使组织内冰晶的轮廓清晰变化极小。
[硕士论文] 向迎春
食品安全与营养 浙江大学 2018(学位年度)
摘要:中国对虾是中国重要的渔业经济产物,因其肉质鲜嫩味美,高蛋白低脂肪的白肉特性深受广大消费者喜爱。但其特殊的生存环境及高水分的生理特性给捕捞后的对虾带来极大负面影响。本文以中国对虾为研究对象,探究超声辅助冻结对虾的最优参数,对比超声辅助冻结、浸渍冻结及冰箱冻结过程中组织冰晶变化与水分变化间的关系,不同冻结方式处理后贮藏过程中组织冰晶变化与品质变化的影响。主要研究结果如下:
  1.不同的超声参数对超声辅助冻结中国对虾影响较大。单因素结果表明,在虾体温度为0℃、功率为270W、作用时长为5s on/3s off条件下,超声通过最大冰晶生成带时间最短。通过单因素试验得到三种条件下的三中间值,以通过最大冰晶生成带所需时间为响应值,经过响应面优化设计分析结果,最优的冻结参数为:超声作用温度-0.13℃,超声功率191.97W,超声作用时间4.92s on/3s off,在最优超声参数条件下得到通过最大冰晶生成带的预测值为101.541s。经进一步实验验证通过最优超声参数辅助冻结中国对虾,最大冰晶生成带通过时间为106.000s,相对误差为2.99%,为超声辅助冻结中国对虾实际应用提供理论参考。经过最优超声冻结与非超声浸渍冻结后中国对虾的组织切片对比发现,超声冻结的中国对虾组织冰晶孔洞细小,明显优于非超声浸渍冻结。
  2.采用超声辅助、乙醇浸渍、冰箱三种不同的冻结方式对新鲜中国对虾进行冻结,对冻结过程中不同时间点的冰晶形成与水分变化进行比较。研究结果表明,超声冻结只需130s通过最大冰晶生成带,通过速率远远快于浸渍及冰箱冻结;其中超声冻结组的组织破坏程度最小,其组织冰晶直径达到最小值46.81μm;此外,与浸渍或冰箱冻结相比,超声处理组持水性高达7.19%~19.50%,失水率低至1.30%~2.38%;pearson分析表明三种冻结方式下对虾冰晶面积与其水分变化呈极显著相关,超声冻结下冰晶圆度与水分显著相关,但冰箱及浸渍冻结下冰晶的圆度与水分变化相关性不明显。
  3.样品虾经过不同冻结方式处理后冻藏,随着冻藏时间的延长,组织冰晶逐渐增大,TVB-N值不断升高。在冻藏60d时,超声组、浸渍组、冰箱组的TVB-N值均小于25.000mg/100g,属于一级品,但TVB-N值超声组<浸渍组<冰箱组。同时,盐溶性蛋白含量呈现逐渐下降趋势,超声冻结组在贮藏60d时,盐溶性蛋白的保存优于浸渍冻结20d,优于冰箱冻结35d以上。而Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间逐渐升高,在15d时达到最大值,之后逐渐降低。浸渍组与超声组下降相对缓慢,在60d时Ca2+-ATPase活性相当。不同处理组在冻藏初期TBA值相当,其后随着贮藏时间不断增大,在到达60d时,冰箱冻结组TBA值明显高于超声组与浸渍组,超声组TBA值略小于浸渍组。在冻藏期间,各处理组pH值不断降低,由最初的中性下降到pH值为6.42~6.57,超声组>浸渍组>冰箱组。随着冻藏时间的延长,持水性也不断减弱,当贮藏60d时,超声组持水性较最初下降了24.5%,而冰箱冻结下降了约41.9%。经过不同冻结方式处理后冻藏虾的样品感官评价,随着冻藏时间的延长,超声组略有下降,浸渍组其次,冰箱组在60d时下降到6.43。
[专利] 实用新型 CN201620081781.6
浙江大学 2016-06-29
摘要:本实用新型公开了一种用于显微观察冰晶形态的冷冻系统,包括铝合金平板、不导热壳体、蠕动泵、保温罐、显微镜;其中,所述铝合金平板嵌于不导热壳体上;所述铝合金平板内部设有通道,呈迂回状;所述通道的入口与蠕动泵的出口相连,蠕动泵的入口与保温罐相连;所述通道的出口与保温罐相连;所述显微镜布置在铝合金平板上方,用于观察冰晶的生成过程。本实用新型的系统结构简单,易于制作,冷却效率高,而且取样简单,操作方便,仪器要求相对较低,大量节省了人力,物力和财力,实现了样品在平板冻结过程中的实验研究。
[专利] 发明专利 CN201610056327.X
浙江大学 2016-05-04
摘要:本发明公开了一种用于显微观察冰晶形态的冷冻系统,包括铝合金平板、不导热壳体、蠕动泵、保温罐、显微镜;其中,所述铝合金平板嵌于不导热壳体上;所述铝合金平板内部设有通道,呈迂回状;所述通道的入口与蠕动泵的出口相连,蠕动泵的入口与保温罐相连;所述通道的出口与保温罐相连;所述显微镜布置在铝合金平板上方,用于观察冰晶的生成过程。本发明的系统结构简单,易于制作,冷却效率高,而且取样简单,操作方便,仪器要求相对较低,大量节省了人力,物力和财力,实现了样品在平板冻结过程中的实验研究。
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