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摘要:目的 探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考.方法 秋刀鱼进行“三去”(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1∶2)进行腌制,选取腌制2h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态.结果 秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分.腌制10h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值.结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水.随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P<0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水.同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出.结论 腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态.核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡.
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CSTPCD 北大核心
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摘要:为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、微生物指标(细菌总数)以及气味组成的变化规律.结果显示,随着贮藏时间的延长,2组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,去头/内脏处理组的下降趋势更为明显;处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 9,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度,但2组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值;处理组的细菌总数初始值显著高于对照组(P<0.05),在第8天时超过7.0(lg(CFU/g)),对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值.完整态秋刀鱼4℃贮藏的货架期为10~12d,去头/内脏处理组的货架期约为8d.货架期终点时2组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异,表明腐败进程明显不同.
[期刊论文] 卞瑞姣 曹荣 赵玲 刘淇
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EI CSTPCD 北大核心
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摘要:为建立秋刀鱼鲜度快速评定方法,研究了秋刀鱼于4℃条件下感官评分、TVB-N、TBARS、细菌总数以及电子鼻检测信号的变化情况.结果表明,秋刀鱼在冷藏过程中感官评分呈下降趋势,贮藏前期气味劣化是总评分降低的主导因素;TVB-N值在贮藏前期变化较小,第5d开始呈显著增加(p<0.05),11 d时接近0.30 mg/g的界限值;TBARS含量在贮藏过程中迅速增加;细菌总数的变化与TVB-N值的变化趋势较为一致,第11d时接近7.0 Log10 CFU/g的界限值.综合感官、生化和微生物指标,秋刀鱼在4±1℃条件下一级鲜度可保持3d,二级鲜度可保持至第7d,货架期为9~11 d.冷藏过程中秋刀鱼样品在PCA的二维图形上倾向于聚类分布,且特征区域没有重叠,电子鼻可以很好的表征秋刀鱼的鲜度变化,同时与感官评分、生化指标以及微生物指标指示的鲜度等级基本一致.研究结果将为秋刀鱼鲜度的快速评定提供技术参考.
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