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摘要:为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献,最后通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价.结果表明,精氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5'-单磷酸肌苷二钠、5'-单磷酸鸟苷二钠和Na+的TAV大于1,是沙蟹滋味的主要贡献者.EUC值以谷氨酸钠质量计,结果表明沙蟹样品的EUC值为6.4 g/100 g,说明沙蟹具有强烈的鲜味特点.
[硕士论文] 刘天天
食品科学 广西大学 2017(学位年度)
摘要:本文以鲜活沙蟹为原料经自然发酵而成的沙蟹汁为实验对象,研究了沙蟹汁的风味组成及其风味活性物质。主要研究内容及结果如下:
  研究了鲜活沙蟹的基本组成,包括氨基酸组成、脂肪酸组成以及矿物质组成,并对其营养价值作出了基本评价。沙蟹蟹肉的蛋白质含量适中,脂肪含量低,矿物质元素组成丰富,是一种理想的食物源。沙蟹蟹肉蛋白质的氨基酸组成中,谷氨酸的含量最高,为204 mg/g蛋白,其次是甘氨酸(162 mg/g)、天门冬氨酸(100mg/g)、赖氨酸(87 mg/g)、亮氨酸(87 mg/g)以及丙氨酸(82mg/g)。而蛋氨酸、组氨酸、丝氨酸和半胱氨酸的含量较低。色氨酸和蛋氨酸分别是其第一和第二限制性氨基酸,除色氨酸和蛋氨酸外,其他氨基酸组成合理,总体来说沙蟹是优质的蛋白质原料。蟹肉中共鉴定出28种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸(35.88%)的含量最高。主要的脂肪酸组成为:DHA、EPA、棕榈酸、硬脂酸和油酸。蟹肉中n-3系不饱和脂肪酸与n-6系不饱和脂肪酸的比值为3.1,接近于理想值(4),因此沙蟹是富含n-3系多不饱和脂肪酸的食物源。
  研究了沙蟹蟹肉中的非挥发性滋味物质,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及呈味贡献。沙蟹蟹肉的游离氨基酸总量为1620 mg/100 g,其中含量最高的五种游离氨基酸依次是:精氨酸(655.5 mg/100 g)、甘氨酸(423.9 mg/100 g)、脯氨酸(111.8 mg/100 g)、组氨酸(105.1 mg/100 g)和丙氨酸(90.9mg/100 g)。蟹肉中TAV大于1的呈味氨基酸为精氨酸(13.11)、组氨酸(5.25)、甘氨酸(3.26)、丙氨酸(1.52)和谷氨酸(1.42),这五种呈味氨基酸对蟹肉的滋味有着重要贡献,其他游离氨基酸对蟹肉味道没有直接影响。蟹肉中含量最高的呈味核苷酸是IMP(80.3 mg/100 g),其次是AMP(38.4 mg/100 g)和GMP(29.1 mg/100 g),其中IMP和GMP的TAV值大于1,因此它们是蟹肉鲜味的直接贡献者。通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,结果显示蟹肉的味精当量为6.4 gMSG/100 g,即每100 g蟹肉(以湿重计)所具有的鲜味强度大约相当于6.4 g味精所产生的鲜味,蟹肉的味精当量滋味强度值高达213,从而解释了沙蟹蟹肉具有强烈鲜味的原因。
  研究了沙蟹汁的质量指标,其中沙蟹汁的总氮含量为1.86g/100mL,氨基酸态氮含量为0.88 g/100mL,这两大关键质量指标均能达到同类产品的标准;微生物指标和重金属含量也均达到国标要求。
  研究了沙蟹汁的非挥发性滋味物质,并采用味道强度值(TAV)结合感官分析确定其主要的呈味活性物质。沙蟹汁的游离氨基酸总量为3479 mg/100 mL,对比鲜活沙蟹蟹肉中的游离氨基酸总量,发酵后的游离氨基酸总量是发酵前的2.2倍。其中谷氨酸(758.7 mg/100 mL)的含量最高,其次是甘氨酸(422.9 mg/100mL)、天门冬氨酸(401.8 mg/100 mL)、丙氨酸(340.9 mg/100mL)和精氨酸(301.3 mg/100 mL)。滋味强度值方面,谷氨酸(25.29)、精氨酸(6.13)、丙氨酸(5.68)、赖氨酸(5.18)、组氨酸(4.96)、天门冬氨酸(4.02)、甘氨酸(3.25)、蛋氨酸(1.88)、缬氨酸(1.45)的TAV值大于1,这些物质对于沙蟹汁的滋味有直接的贡献作用。沙蟹汁中IMP和GMP的含量依次为29.7 mg/100 mL和49.1 mg/100 mL,TAV值分别为1.2和3.9,两者均大于1,因此IMP和GMP都是沙蟹汁鲜味的直接贡献者。沙蟹汁的味精当量为19.3 g MSG/100 g,远远高于新鲜沙蟹的6.4 gMSG/100 g,也就是说每100 mL沙蟹汁所具有的鲜味强度大约相当于19.3 g味精所产生的鲜味。味精的味道阈值为0.03 g/100 mL,因此蟹肉的味精当量滋味强度值高达643.3,这也就是沙蟹汁具有强烈鲜味的原因。通过减缺实验与添加实验,确定了沙蟹汁中的呈味活性物质为Asp、 Glu、 Gly、 Ala、 Lys、 His、 IMP、GMP、Na+、K+、Cl-、Ser、 Ile和Val。
  研究了沙蟹汁的挥发性风味成分,利用检测频率法和香气提取物稀释分析法确定沙蟹汁中的关键气味活性物质,并计算气味活性值(OVA)加以验证。沙蟹汁中的特征风味主要是海腥味,其次带有沙蟹蟹肉的清香、鲜味、氨味、腌渍味、奶酪味和炙烤味。沙蟹汁中共鉴定出57种挥发性化合物,其中包括醛类化合物9种、酮类化合物8种、酯类化合物8种、醇类化合物9种、含氮化合物5种、含硫化合物8种、酸类化合物2种、碳氢化合物7种、其他类1种。通过GC-O技术共鉴定出37种气味活性物质,它们对沙蟹汁的海鲜味、腥味、肉香味和炙烤味等有不同程度的贡献。通过检测频率法鉴定出的活性风味物质中,DF≥7的化合物有:三甲胺、2,5-二甲基吡嗪、二甲基硫醚、2,3-丁二酮、2-甲基丁醛和未知化合物,它们很可能对沙蟹汁的风味具有重要贡献。通过香气提取物稀释分析法共鉴定出7种活性风味物质:2,3-丁二酮、2,5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-乙酰基噻唑、三甲胺、二甲基硫醚和2-甲基噻吩。气味活性值结果显示三甲胺具有最高的气味活性值,因此它对沙蟹汁的风味贡献程度最大。此外2,3-丁二酮、1-辛烯-3-醇、2-乙酰基噻唑、二甲基三硫的OAV值均大于1,这四种物质也是沙蟹汁的风味的直接贡献者。通过感官评价分析,2,3-丁二酮、三甲胺和二甲基硫醚能显著增强沙蟹汁鲜味和后味。
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