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首页 > 期刊首页 >中国调味品 >2018年7期  > 不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响
不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响
Effects of Different Treatments on the Quality and Antioxidant Activity of Garlic
摘要: 分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜,测定处理后的原料中多糖、VC、MDA、大蒜素的含量,并进行体外抗氧化性能的测定.结果表明:漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大,冷冻处理影响最小;随着温度的升高,大蒜中多糖、VC、大蒜素及 MDA 含量及抗氧化能力均下降;0.5%(W/V)柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力,而NaCl...   查看全部>>
Abstract:

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