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首页 > 期刊首页 >安徽农业科学 >2017年36期  > 紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响
紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响
Effect of Purple Ve getable Juice on Quality Characteristics of Chinese Sausage
摘要: [目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐 、亚硝酸盐作为发色剂.[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、 过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量.[...   查看全部>>
Abstract:

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